Filet de merluza a la romana

María Carra, del blog BuenosAiresFoodies, me invitó hace unas semanas a escribir en su blog que muestra de una forma muy atractiva y tentadora "detalles sobre la cocina tradicional argentina, las costumbres, visitas a lugares interesantes en la ciudad, los posts de otros aficionados en gastronomia, así como todo lo destacable en cuanto a como comer y cocinar en Buenos Aires." Como no podía ser de otra manera, acepté la invitación y envié esta receta para preparar merluza, un pescado muy popular entre los porteños.

Puede que en los últimos años la moda del sushi haya popularizado el pescado, principalmente el salmón rosado, pero seguramente la merluza siga siendo, por lejos, el pescado favorito de los porteños.

De carne blanca y suave, la merluza es el pescado más popular y la forma preferida de comerla es “a la romana”. Típico menú de bodegón de la ciudad ofrece a sus comensales, “Merluza a la romana con puré de papas”. Tan popular es que el gobierno actual, como parte de su campaña “integradora” sumó la merluza al plan “Para Todos” acompañando al fútbol y las milanesas. 

Hoy les comparto mi manera de hacer merluza a la romana, esta vez acompañada de una fresca y colorida ensalada caprese.

Ingredientes para 4 comensales:

1kg. de merluza fresca fileteada y sin espinas

4 huevos

1 cda. de perejil fresco picado

½ cdta. de ajo en polvo

Sal y pimienta

Harina

Aceite de girasol

Procedimiento:

En un bowl batir con un tenedor los huevos, el perejil, ajo en polvo, sal y pimienta.

Calentar aceite de girasol en una sartén (no más que 1cm. de profundidad de aceite).

Si los filetes de merluza son muy largos, cortarlos a la mitad.

Tomar cada filete y rebosarlo en harina. Luego pasarlo por la mezcla de huevo e inmediatamente ponerlo en la sartén con aceite caliente. Cocinar de ambos lados hasta obtener un color dorado.

Retirar del aceite y reservar en una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Servir con una rodaja de limón y, en este caso, acompañado por una ensalada caprese: rodajas de mozzarella de búfala intercalada con rodajas de tomates, hojitas de albahaca, aceite de oliva, sal y pimienta.

Tips Bee My Chef:

Para que la harina no se humedezca, secar cada filete con papel de cocina antes de rebosarlos por harina.

Muchas veces el filete a la romana queda muy aceitoso. Para quitar el exceso de aceite hay que dar vuelta el filete en la sartén para volver a calentar el lado que se cocinó primero. De esta manera, caerá el aceite en exceso.

El aceite debe ser nuevo para que la fritura no caiga pesada. El aceite que se utilice para freír pescado, debe ser descartado después de su uso.

La mozzarella de búfala para la ensalada caprese viene sumergida en suero. Antes de cortarla en rodajas, conviene envolverla en papel de cocina para secarla. Esta ensalada en más rica si se la prepara con cierta anticipación.

Ravioles de salmón

Trabajé en un bróker de seguros por casi siete años. Durante ese tiempo tuve la posibilidad de conocer a muchas personas especiales y compartir muchos momentos inolvidables. Sin duda uno de esos momentos se remonta al horario de almuerzo en la cocina de la oficina…

En esta empresa todos los jueves se amasaban ravioles caseros para agasajar a invitados o para disfrutar en almuerzos internos con compañeros de trabajo. La responsable de estos almuerzos era Nilda, una mujer que se mostraba cascarrabias pero que tenía un gran corazón. Fue ella quien me enseñó los secretos para lograr que los ravioles salieran impecables.

Sabiendo de mi fanatismo por los ravioles, Nilda procuraba reservar siempre un poco para que yo me los comiera sentada al lado de su mesada o simplemente de parada en la cocina “a lo chancho”. Los ravioles que ella hacía eran de pura espinaca y parmesano, una delicia. Podía comer y comer sin parar mientras charlábamos y nos reíamos juntas.

Sólo una vez, siendo la única mujer a la mesa en un grupo de 7 hombres, osé negarme a un segundo plato cuando me lo ofrecieron. Es que ningún hombre repetía, y no pude sobreponerme a la vergüenza que me daba pedir otra porción. Al terminar el almuerzo, fui a la cocina para encontrarme a una Nilda con cara preocupada: “¿Te sentís mal? ¿No te gustaron los ravioles? ¡Mirá todos los que sobraron!” Para no ponerla triste, completé mi ración de parada y a lo chancho.

Les comparto la receta de estos ravioles de salmón donde combino el relleno inventado por mi papá con la técnica de “enraviolar” de Nilda. ¡Felices Pascuas!

Ingredientes para 5 comensales:

Para la masa:

500gr. harina común

Pizca de sal

1 cdita. polvo Royal

2 huevos

Agua

Para el relleno:

500gr. de salmón fresco sin piel ni espinas

1 cebolla picada

1 echalote picado

1 puñado de perejil picado

1 huevo

2 cdas. de queso parmesano rallado

Sal y pimienta negra

Procedimiento:

Masa:

Poner la harina mezclada con la sal y el polvo Royal en forma de corona sobre la mesada. En el centro incluir los 2 huevos. Mezclar con las manos y agregar agua de a poco para sumar humedad. El agua debe ser la justa como para permitir formar el bollo de masa. Dejar descansar 10 min.

Cortar el bollo de masa en 6 partes iguales. Estirar con la máquina de pastas (Pastalinda) hasta que la misma quede delgada (punto 6).

Relleno:

Rehogar la cebolla y el echalote en 1 cda. de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, retirar del fuego y dejar enfriar.

Picar el salmón a cuchillo en trozos pequeños pero sin triturarlo.

En un bowl mezclar la cebolla y echalote rehogados junto con el salmón crudo, perejil picado, el huevo y el queso parmesano. Salpimentar. Reservar.

Armado:

Espolvorear harina o semolín en la placa para hacer ravioles. Tomar la masa estirada y colocarla sobre la placa. Distribuir una cdta. de relleno en cada espacio. Pintar con huevo batido los bordes de la placa, tanto externos como internos. Cubrir con otra masa estirada.

Pasar, con presión homogénea, un palo de amasar sobre la masa para que los bordes se corten con los filetes del molde. Dar vuelta la placa con un golpe seco para desmoldar los ravioles. Reservar los ravioles en una asadera con harina hasta hervirlos.

Cocción:

Hervir agua con sal gruesa. Echar los ravioles en el agua y cocinarlos aproximadamente 5min., o hasta que los bordes estén tiernos.

Colar los ravioles y servirlos con una salsa simple de crema de leche, ciboulette picado, sal y pimienta negra.

Tips Bee My Chef:

Para asegurarse que los ravioles se desprendan unos de otros, conviene separarlos con un corte de cuchillo antes de echarlos a hervir.

Pintar con huevos los bordes asegura que los ravioles no se abran y pierdan el relleno.

Seguramente tengan recortes de masa, luego de estirar la misma. Pueden unir lo que sobra para volver a estirarla y armar más ravioles o cortarla para hacer fideos si es que no les alcanza el relleno (eso era lo que Nilda hacía).

Idea para hacer si sobra relleno: se le puede agregar 1 cda. de pan rallado y armar hamburguesas de salmón, ideales para acompañar con una ensalada verde.

Puchero casero: una comida que une

La cocina nos conecta, es un legado que nos une y nos recuerda constantemente “de donde venimos”…

Me había ido a vivir sola contra el deseo de mis padres… tenía jóvenes 19 años cuando me mudé a Palermo con una amiga. La primera noche que estuvimos solas en el departamento cociné un puchero de esos que tienen de todo y que logran invadir toda la casa con “olorcito a abuela” que entibia el corazón… Justo antes de sentarnos a comer, suena el teléfono. Era mi mamá para saber cómo estaba y qué iba a comer en mi primera noche. “Puchero”, le contesté… del otro lado se oyó un llanto y un ahogado “Yo también hice puchero”. ¡Y las dos nos pusimos a llorar! Es que la cocina nos ayuda a revivir momentos remotos.

Hoy que ya soy mamá, preparo pucheros llenos de amor, pucheros que llenan el alma, pucheros que nos hacen ir a dormir con una sonrisa en el corazón. 

Van los ingredientes para 4 personas:

2 rodajas de osobuco

4 muslitos de pollo sin piel

2 papas peladas y trozadas

2 batatas peladas y trozadas

2 zanahorias peladas y trozadas

3 zapallitos trozados

2 choclos cortados a la mitad

4 rodajas de zapallo anco

1 cebolla trozada

1 diente de ajo

1 tomate trozado

1 manojo de apio

1 puñado de hojas de albahaca

2 hojas de laurel

sal gruesa

pimienta

Procedimiento:

En una olla bien grande y profunda colocar la carne y el pollo junto con todos los ingredientes a excepción de las papas, las batatas y el zapallo anco. Cubrir con agua y condimentar con sal gruesa y pimienta. Hervir durante 30min. e incorporar los vegetales que faltan. Continuar la cocción hasta que al pinchar las papas las mismas estén blandas.

Retirar las verduras y la carne del agua para servirlas en una fuente. Acompañar con un buen aceite de oliva extra virgen al momento de servir.

Tips Bee My Chef:

Esta comida es super fácil de preparar y es muy sana para compartir con los más chiquitos. Me encanta sentir el "aroma a hogar" que invade cada rincón de mi casa cada vez que la preparo.

Un buen puchero se introduce con una nutritiva sopa: en una ollita chica, separar caldo y llevar al punto de hervor. Incorporar 1 nido de fideos cabello de angel por cada comensal. Servir la sopa espolvoreada con queso de rallar.

Una costumbre en mi casa era echar un huevo crudo por comensal a la sopa mientras se cocinan los fideos. Al servir la sopa, cada comensal podrá romper la yema en su plato para degustar una sopa PUM para arriba.

El caldo que sobra puede congelarse sólo o licuando las verduras que sobren para obtener una exquisita sopa crema de verduras.

El osobuco es una carne que en Argentina es muy barata pero que en otros países del mundo es considerada un "manjar". Algo muy preciado es el "caracú", el hueso que se encuentra en su centro y que contiene una sustancia gelatinosa EXQUISITA para comer untada en un pan. No se la pierdan! Venzan sus prejuicios, vale la pena!

Si no consiguieran osobuco, puede utilizarse falda o tira de asado. Deben priorizar que la carne sea lo menos grasa posible.

Budín de banana, chocolate y nuez

Uno de mis juegos preferidos cuando era chica era la búsqueda del tesoro. Me encantaba imaginar que era una exploradora aventurera que debía cumplir misiones para llegar a descubrir el preciado botín. Una especie de Indiana Jones femenina… me inventaba historias fantásticas mientras recorría el jardín de casa en busca de los objetos más disímiles.

Un listado típico de búsqueda del tesoro podía incluir:

3 bichitos bolitas, 

2 hormigas negras, 

4 hojas de árbol, 

3 ramitas del mismo largo, 

1 pan, 

2 hebillas del pelo, 

1 tacita de tierra, 

2 pimpollos (que debían robarse sin que mamá se diera cuenta),

1 pelo largo.

El que primero conseguía todos estos elementos, accedía a la pista final para descubrir el tesoro. Así nos pasábamos las tardes de verano: de misión en misión.

Si hay algo a lo que me hace acordar este budín de Dolli Irigoyen, es a estas búsquedas del tesoro infantiles. Lo más complicado es reunir toooodooooos los ingredientes de la receta y prepararlos para luego poder combinarlos en este dulce manjar.

Va la lista de ingredientes para los exploradores culinarios que se atrevan a cumplir con esta misión:

2 ½ tazas de harina

2 cdtas. de polvo de hornear

½ cdta. de bicarbonato de sodio

½ cdta. de sal

¾ taza de manteca

1taza de azúcar

3 huevos

1 taza de puré de bananas

1 cdta. de esencia de vainilla

2/3 taza de yogurt natural

¼ taza de leche

1 taza de nueces picadas

2/3 tazas de chocolate picado

Azúcar impalpable para espolvorear

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180°C. Enmantecar y enharinar un molde de budín inglés.

Tamizar la harina junto con el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. Reservar.

En una batidora eléctrica colocar la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar. Batir durante 2min. hasta que la manteca haya cambiado de color. Añadir los huevos de a uno e incorporar el puré de bananas.

Mezclar en un bowl la leche, el yogurt y la esencia de vainilla. Agregarlo al batido anterior alternando con los ingredientes secos reservados. Mezclar con movimientos suaves y envolventes.

Por último, integrar el chocolate cortado en pequeños trozos y las nueces picadas groseramente.

Volcar en el molde y hornear durante 60min. o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga completamente limpio.

Esperar 15min. antes de desmoldar una vez retirado del horno.

Espolvorear azúcar impalpable.

Tips Bee My Chef:

Picar el chocolate es una tarea por demás incómoda y sucia… por lo menos en mi caso el chocolate se electrifica y vuela por toda la cocina. Para evitar esto aconsejo comprar chips de chocolate. Mucho más práctico.

Si bien la receta pide que los ingredientes se integren con movimientos suaves y envolventes, se pueden integrar con la batidora eléctrica a baja velocidad. Funciona. ¡Yo lo probé!

Si no consiguen yogurt natural, pueden hacerlo con yogurt de vainilla. Queda perfecto.

Les aconsejo organizar todos los ingredientes antes de empezar a preparar la mezcla del budín. ¡Es muy fácil olvidarse alguno!

Este budín es ideal para tomar un té otoñal… energiza.

Esa irresistible Mousse de Chocolate

Mi relación con la mousse de chocolate es sumamente histérica, de amor y odio.

Cada vez que me la cruzo, me guiña un ojo, me susurra, me seduce como una araña a su presa. En momentos en los que estuve vulnerable, con la guardia baja, deprimida, esta maldita mousse ha hecho lo que quiso conmigo, hasta dejarme tirada sin ganas de moverme por horas.

Hoy atravieso una etapa de seguridad y alta autoestima por lo que la mousse, si bien ha tenido oportunidades para atraparme, nunca lo logró. La miro, la admiro y sin más, le digo “NO”.

Pero la mousse de chocolate es en general irresistible. Cruzarte con una buena mousse de suave chocolate y consistencia espesa y chiclosa, es el paraíso.

Esta receta es de Dolli Irigoyen y es a la que NUNCA pude decirle que NO.

Ingredientes – para 6 porciones:

200g. de chocolate semiamargo

200g. de manteca

200g. de azúcar

4 huevos

1cdta. de esencia de vainilla

Procedimiento:

Picar el chocolate y derretirlo en una cacerola a baño de María (fuego bajo) con la manteca. Apagar el fuego, agregar las yemas y revolver enérgicamente. Reservar a temperatura ambiente.

Colocar en una batidora las claras junto con el azúcar y batir hasta formar un merengue. Perfumar con esencia de vainilla.

Incorporar en tres veces el merengue al chocolate, integrando suavemente cada vez. Llevar a la heladera durante 6 horas.

Tips Bee My Chef:

Derretir el chocolate es mucho más fácil al microondas: poner en un bowl el chocolate y la manteca y cubrirlo con una film. Calentar de a 1 min. a baja potencia. Revolver cada vez hasta que se obtenga una mezcla cremosa y homogénea. Hay que tener mucho cuidado porque el chocolate se quema con facilidad.

La mousse ideal es aireada y tiene una consistencia elástica, como “chiclosa”. Es espesa y sedosa, es lo más.