sábado, 27 de febrero de 2010

¿Qué compro?

¿Cómo hago para tener una heladera y alacena que me permitan imaginar, inventar e improvisar manjares en cualquier momento? Qué comprar cada vez que vamos al supermercado para evitar tener que ir a cada rato y asegurarnos una provisión de ingredientes variada, es una tarea complicada pero que puede sistematizarse identificando algunos “básicos e infaltables”.

Personalmente ODIO ir al supermercado, mejor dicho, ODIO ir a los mega hipermercados porque pierdo muchísimo tiempo recorriendo sus eternos pasillos buscando cosas tan triviales como la sal para luego darme cuenta que tengo que volver al inicio del recorrido laberíntico para buscar el azúcar, retomando una vez más a través del patio de frutas y verduras que en general es caótico. En resumen, termino reventada, saturada, agotada y, generalmente, de muy mal humor.

Prefiero pagar una poco más e ir a los supermercados chiquitos donde hago las compras de memoria y en poco tiempo, y combinarlos con los negocios especializados, léase, verdulerías, carnicerías y pescaderías de barrio, para los alimentos frescos. Negocio de barrio mata supermercado SIEMPRE. El verdulero, carnicero o pescadero de alma, siempre nos va a asesorar bien y a confesarnos sus más profundos conocimientos una vez que le mostramos fidelidad con reiteradas apariciones en su local. Ahí está la clave para acceder a los mejores ingredientes frescos, y el principal secreto para cocinar platos ricos, nutritivos, sabrosos y con mucho amor.

¿Cuáles son mis básicos e infaltables?

Arroz: en casa consumimos cantidades importantes, casi chinezcas, de arroz. siempre compro arroz común sin parbolizar para comer hervido, en ensaladas, y guisos. También está bueno tener una caja de arroz carnaroli para risottos y tasmín para ensaladas o salteados orientales.

Pastas: una variedad de fideos cortos y también spaghettis. La pasta seca tiene que ser de buena marca, no ahorren en este punto. Otro clave en mi alacena: las placas de lasagna.

Cous-cous: este ingrediente se sumó hace muy poquito y ha ganado seguidores. Es super fácil de preparar y sirve para acompañar carnes de todo tipo.

Lácteos: infaltables en mi heladera son la crema, manteca, y leche.

Quesos: siempre tengo queso reggianito, sardo, un buen queso mantecoso, muzzarella fior di latte y un brie (para el alma).

Jamón: el jamón cocido completa muchos platos. Compro el jamón cocido natural cortado en fiambrería. MUERTE AL JAMON ENVASADO AL VACIO, siempre viene mojado y pegoteado… no es lo mismo.

Huevos: necesarios para casi todo. Te salvan con un simple omelette siempre. Sirven como protagonistas o estrellas de reparto. Prefiero comprar el maple de huevos de campo: son más frescos y grandes que los del super y encima cuestan menos!

Verduras: tengo una selección que nunca puede faltar y que sirven de base para casi cualquier comida que preparemos.
Tomates, zanahorias, cebollas, cebollas de verdeo, ajo, echalotes, morrón rojo, champignones, papas, zapallo, perejil.

Frutas: las básicas a tener siempre son naranjas, limones, manzanas rojas y verdes, bananas.

Especias: la buena comida se basa en el arte de condimentar bien y para lograrlo, las especias son fieles aliadas. Existen ciertas especias básicas que HAY que tener: pimienta negra (en molinillo para moler en el momento), orégano, romero, ciboulette, albahaca, nuez moscada, eneldo (o dill), curry, cilantro, ajo en escamas. La albahaca y el ciboulette son ideales para tenerlos en una maceta y cortar frescos en el momento que los vamos a usar. Está bueno tener una bolsita de hongos secos a mano también.

Condimentos y salsas: la salsa de soja no puede faltar, sirve para comidas al wok pero también para condimentar carnes al horno y dar un toque especial a salsas.
Las mostazas son buenísimas para cocinar: la típica de panchos sirve pero está bueno tener alguna de Dijon.
Un clásico también es el extracto doble de tomates, hace que los tucos sean más intensos y puede utilizarse sólo para condimentar carnes o completar salsas sin la necesidad de abrir una lata de tomates.
Los cubitos de caldo: hay que tener de verduras, de carne y de gallina.

Latas y conservas: las latas de tomate perita pelados salen como pan caliente en casa… puede ser por mis antepasados tanos pero la realidad es que necesito mi dosis semanal de salsa de tomate para poder seguir funcionando. En lata también está bueno tener atún en aceite y en agua (no compren el desmenuzado, tiene que ser entero). En conserva: tomates secos en aceite de oliva, alcaparras, y anchoas.

Alcohol: que nunca falte el alcohol, siempre una botella de vino blanco sauvignon blanc para cocinar, una buena selección de malbec, una botella de whisky y algún cognac.

Aceites y vinagres: aceite de oliva extra virgen (amo el aceite de oliva para todo: ensaldas, salteados, salsas, etc.), aceite de girasol, algún aceite en aerosol, aceto balsámico, vinagre de manzana y vinagre de alcohol.

Otros necesarios: harina 000, harina 0000 y harina leudante, harina de garbanzo para prepara fainá, harina premezcla para pizzas, pan rallado (compren el rallado en panadería no tiene nada que ver con los de marca), maizena (comprás un paquete y dura una eternidad, sirve para salsas, tortas, rellenos).

En el freezer: está bueno tener el freezer equipado con cortes de carne tipo colita de cuadril, bondiola de cerdo, carré de cerdo, ojo de bife, peceto. Tampoco pueden faltar milanesas de carne y pollo para casos de emergencia, y prepizzas.
Congelados: sólo compro choclo, espinaca y arvejas congeladas. Son super prácticas para incorporar a saltados, revueltos, budines y tartas.

Hay miles de ingredientes que se pueden comprar para tener siempre a mano. Cada uno tiene que armar su pequeño “bazar culinario” en casa para poder disfrutar y divertirse creando y probando, de eso se trata.

domingo, 21 de febrero de 2010

Carré de Cerdo con Risotto de Hongos Portobello y Ciboulette


A veces me pasa que necesito comer comida elaborada, sana y sabrosa… me suele pasar después de una noche de festichola, bailongo y alto tenor etílico. Mi organismo me ruega no ingerir más porquerías y entonces, con las pocas fuerzas que pueda reunir y el fantasma de la resaca a cuestas, encaro la cocina y preparo el manjar reparador que mi cuerpo necesita para seguir funcionando.

Anoche fue una de aquellas noches demoledoras a pesar de que mi “trasnochada”… ¡terminó a las 2 de la mañana! Es increíble cómo cambian las cosas cuando se es mamá de un bebé de 5 meses… Mis hijos me despertaron a las 7.45hs y un domingo gris y ventoso se rió de mí: ¡era ideal para seguir durmiendo! Desayuné mi café express de todos los días acompañado por torta de chocolate casera y mermelada de frutos rojos que me fue difícil tragar una vez que comencé a hojear el diario. Si el domingo pintaba deprimente, después de leer la primera plana del diario mis ánimos estaban por el suelo…

No me resignaba a arrastrarme todo el domingo por lo que junté fuerzas, abrí el freezer y la heladera y dejé que mi imaginación volara para encontrarse con mi antojo y juntos decidieran que cocinaría carré de cerdo con risotto de hongos portobello. ¡Salud!

Carré de Cerdo al horno

El carré es una carne super magra y sabrosa pero si no se prepara bien se corre el riesgo de que se seque demasiado. Esta vez innové en la preparación y en lugar de condimentarlo con mostaza y azúcar negra, usé extracto de tomates, hierbas y salsa de soja. ¿Resultado? IM PER DI BLE!

Entonces, paso a enumerar los pasos de su preparación:

1. Atar el carré de cerdo con hilo a lo largo para que mantenga sus jugos.

2. Forrar una asadera chica (del tamaño más justo para el pedazo de carne que vamos a cocinar) con papel de aluminio.

3. Untar la carne con 2 cdtas. de extracto doble de tomates, condimentar con sal, pimienta, y algún mix de hierbas secas que tengan.

4. Una vez en la asadera, rociar el trozo de carne con salsa de soja y agregar media taza de agua.

5. Cocinar a horno fuerte por una hora. Luego de los primeros 30min. girar el carré y continuar la cocción.

Risotto de hongos portobello y ciboulette

Ingredientes
1 taza de arroz carnaroli
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo picado
Manteca
Aceite de oliva
1 litro de caldo de verduras
200gr de hongos portobello
Ciboulette
Queso parmesano rallado

Procedimiento

1. En una sartén grande y gruesa, rehogar la cebolla y el ajo en manteca y aceite de oliva. Incorporar el arroz para que se impregne en la manteca y aceite.

2. Agregar un cucharón de caldo y revolver con cuchara de madera constantemente hasta que el líquido se haya evaporado. Repetir este procedimiento hasta que el arroz esté tierno pero consistente.

3. Incorporar los hongos y el ciboullette picado y revolver.

4. Montar con manteca y queso parmesano.

5. Servir inmediatamente.

Tips Bee My Chef:

El carré se puede condimentar de la forma clásica: con mostaza de dijon, azúcar negra, sal y pimienta.

Es importante que la asadera que elijamos para cocinar la carne no sea mucho más grande que lo que vamos a cocinar para evitar que se evapore el líquido y se queme.

Forrar la asadera con papel de aluminio nos va a hacer la vida más fácil cuando tengamos que limpiarla, ya que al sacar el papel de aluminio nos encontraremos con la asadera en las mismas condiciones en que la tomamos.

El risotto no es difícil de hacer pero es como un bebé: requiere nuestra presencia y cuidado constantes revolviéndolo e hidratándolo mientras “crece”, ¡por suerte se trata solamente de 25 a 30min.! Vale la pena, definitivamente.

Se pueden reemplazar los hongos y el ciboullete por otras combinaciones de ingredientes: langostinos y tomates secos, hongos secos y hongos frescos, berenjenas, espárragos, o tan sólo un puñado de perejil picado.

lunes, 15 de febrero de 2010

Babaganoush - crema de berenjenas


Siempre tenemos recetas que nos recuerdan a personas y que cada vez que las preparamos no podemos evitar nombrarlas. Eso me pasa con la “crema de berenjenas” o “babaganoush”. Era un clásico de mi bisabuela, la Baba, típica idishe mame y la principal hacedora de manjares de la cocina judía en la familia de mi mamá.

La crema de berenjenas tiene origen en oriente medio por lo que también la podemos encontrar en la cocina árabe. Es una excelente opción para una mesa de ensaladas en un asado ya que combina muy bien con las carnes, o como protagonista en alguna picada acompañada con tostaditas.

A pedido de mis queridos Toia y Tommy, les paso la receta. Es super fácil de hacer, ahí va:

Ingredientes
3 berenjenas negras
1 diente de ajo
Jugo de medio limón
2 cdas de aceite de oliva
Sal

Procedimiento
Asar las berenjenas en una sartén sobre fuego bajo. Se deben girar para cocinarlas de forma pareja. La piel se quemará y el interior quedará cocido y tierno. Quitarlas del fuego cuando estén blandas al tacto. Dejarlas enfriar.

Pelar las berenjenas y ponerlas en la licuadora. Agregar el diente de ajo picado, sal y el jugo de limón. Licuar hasta obtener una crema grumosa, agregar el aceite de oliva mientras se continúa licuando para emulsionar.

Reservar la crema de berenjenas por un par de horas en la heladera. Servir espolvoreada con semillas de sésamo.

El Toque de Familia Perel:
Para sumar fuerza al sabor ahumado de las berenjenas se puede reemplazar el aceite de oliva extra virgen por Aceite de Oliva Ahumado by Familia Perel.


Yapa Bee My Chef:

Para una picadita podemos servir dos opciones de “dips”: la crema de berenjenas y un guacamole. Visualmente quedan super atractivos y como son tan distintos seguramente respondamos a los gustos de todos los comensales. El guacamole está muy de moda y es muy fácil de preparar también:


Ingredientes
3 paltas Haas maduras
Jugo de medio limón
1 tomate perita cortado concasé sin semillas
1cdita de cebolla rallada
1cda de mayonesa
Sal

Procedimiento
Pelar y pisar las paltas con un pisa puré.
Agregar el jugo de limón inmediatamente después para evitar que las paltas se pongan negras.
Agregar la cebolla rallada y el tomate concasé, sal y mayonesa.
Servir con nachos.

miércoles, 3 de febrero de 2010

Arroz con pollo

Me encanta hacer regalos que sorprendan, de la nada, sin ninguna razón evidente. Estos son los mejores regalos que se pueden hacer y más aún cuando salen de corazón y se fabrican con nuestras propias manos.

La carrera de Diseño Gráfico me dio herramientas muy buenas en el arte de inventar y hacer regalos novedosos con una impronta muy personal. Pero también la cocina ha sido protagonista de mis regalos en más de una oportunidad.

Lucas, mi marido, estaba cursando las últimas materias de su carrera de ingeniero industrial en el ITBA y casi no le veía el pelo (por suerte porque en épocas de exámenes estaba tan concentrado que no tenía tiempo para resolver temas tan insignificantes como su higiene personal). Ya en la recta final, víctima de una “extrañitis aguda” y con la prohibición de acercarme a su cueva de estudios, inventé un regalo que le alegraría el corazón y me daría a mí una excusa para verlo: delivery de arroz con pollo, su plato favorito.

Así fue que aparecí disfrazada de cocinera, con una fuente de arroz con pollo en la mano y el menú del día especialmente diseñado para la ocasión, en la puerta de su casa. Nunca voy a olvidar su cara de sorpresa y alegría cuando me vió. Fue un instante, lo que tarda en hacer entrega del pedido cualquier pibe de delivery, pero ese instante quedo para siempre en nuestra historia.

La receta del arroz con pollo que les comparto a continuación la heredé de mi mamá, autora de los mejores arroces con pollo que comí en mi vida.

Ingredientes:
1 pollo trozado sin piel
1 cebolla mediana picada
1 cebolla de verdeo mediana picada
1 morrón rojo picado
1 diente de ajo picado
1 lata de tomates perita
Laurel
200gr arvejas congeladas
1 taza de caldo de verduras
1 taza de arroz común

Procedimiento:
Saltar la cebolla, cebolla de verdeo, morrón y ajo en aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente. Retirar del fuego y reservar en un bowl.

Salpimentar las presas de pollo y en la misma olla que se saltaron las verduras, sellarlas en todos sus lados, luego incorporar las verduras saltadas.

Procesar los tomates perita de lata e incorporarlos. Salpimentar, agregar el laurel y una cucharadita de azúcar. Cocinar con la olla tapada a fuego bajo por 30 minutos.

Agregar la taza de arroz en la olla, sumar el caldo de verduras y las arvejas. Cocinar con la olla destapada hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya evaporado dejando como resultado un guiso untuoso y jugoso pero no aguado.

Tips Bee My Chef:

Prefiero las arvejas congeladas a las que vienen en lata porque son jugosas y mucho más verdes.

Se puede incorporar ½ taza de vino blanco al momento de cocinar el pollo y las verduras. Le da un toque interesante.

No duden en incluir los menudos del pollo en este plato. ¡No los discriminen! Los menudos deben dorarse de la misma forma en que se hace con las presas del pollo.