viernes, 29 de enero de 2010

Mi chegusán favorito

Sí, cocinar es lo más, transmite mucho de cada uno a las personas que queremos, nos remite a momentos vividos y hasta nos puede emocionar pero también existe una forma de alimento más asociado a lo "express", a saciar las ganas de comer de forma rápida pero que nos depara muchísimos momentos de placer: el SANDWICH, o vulgarmente conocido como "chegusán".

Los hay de todo tipo y variedad, la clave es combinar distintos ingredientes, colores, sabores y texturas entre panes: uno de los mejores inventos del mundo. Es importante usar, como en cualquier plato que cocinemos, ingredientes de primera calidad. Nada de paleta o jamón envasado al vacío, lo mejor es el jamonete natural recién cortado en la fiambrería.

Sin duda, los mejores sandwiches que comí en mi vida son los de San Antonio en Lima, Perú. Mi favorito es el Tres Jamones: jamón inglés, jamón serrano, lomito ahumado, queso edam, tomate, lechuga y mayonesa. Durante el año que vivimos en Lima, nos hicimos fanáticos de esta pastelería. Ibamos cada vez que teníamos la oportunidad, y si no la teníamos la inventábamos. Cuando volví de visita a Lima, fui específicamente a San Antonio para volver a sentir el placer del Tres Jamones... le saqué una foto para no olvidarlo jamás... inigualable!

Los sandwiches también marcaron el sexto mes de mi primer embarazo. Todos los días, convencida de que comer sandwiches era más sano que clavarme alfajores, compraba media baguette de peceto, tomate, lechuga, huevo y mayonesa en "Iván", un bolichón de microcentro. Baguette en mano, iba a la parada del 92 para ir a la facultad, y apenas me subía al bondi, procedía a abrir una servilleta sobre mi falda y desenvolver el botín. Prolijamente acababa con el sandwich sin dejar migas y haciendo malabares para no mancharme la panza. Así, logré subir unos considerables y placenteros ¡3 kilos en un mes!

Evidentemente no escarmenté. Sigo siendo débil ante el hechizo sandwichero: hoy comí sandwiches todo el día. Desayuné un tostado de pan árabe con jamón natural y queso cuartirolo de Valenti (descubrí que en esta fiambrería venden el queso cuartirolo de cuando éramos chicos: con la fécula blanca por fuera y muuuucho sabor a queso, nada que ver con los quesos mantecosos que hoy se compran en el super). Al mediodía como hacía taaaaaaaaaaaaaanto calor, volví al ataque y disfruté dos sandwiches de jamón, queso, rúcula, huevo y tomate con aceite de oliva. Por la tarde, me invitó a tomar el té mi amiga Yajaira, que hace unos sandwiches tostados increibles, y nuevamente sucumbí a la tentación... cuatro sandwiches en menos de ocho horas... estoy en problemas, definitivamente.

Mis sandwiches preferidos son:

1. jamón natural, queso cuartirolo, tomate y rúcula, rociado con aceite de oliva, sal y pimienta.
2. salmón ahumado, queso philadephia y ciboulette.
3. jamón crudo, queso brie, tomates secos rociado con aceite de oliva.
4. lomito natural, mozzarella fior di latte, tomate, albahaca, aceite de oliva y pimienta.
5. pechuga de pollo desmenuzada mezclada con apio, crema y mayonesa, unas gotas de limón y sal.
6. peceto, mostaza de dijon y morrones.

Todos tenemos un sandwich favorito, ¿cuál es el tuyo? ¡Sumá tus ideas!

Tip Bee My Chef:
Mi abuela, Noni, solía rociar el pan por dentro con aceite de oliva. Es una muy buena alternativa para quienes no comen mayonesa: le aporta humedad al sandwich ayudando a que se deslice por nuestra garganta.

Para que el sandwich sea más liviano, aconsejo quitarle la miga al pan cuando se trata de pan francés. Está bueno en estos casos contar con alguien a quien le guste comerse la miga ¡como a mi marido!

Si quieren saber más sobre el origen del tan venerado sandwich, encontré una página muy buena para visitar: http://www.elsandwich.com.ar/.

lunes, 25 de enero de 2010

Pess Express

El pescado es un tema controvertido, tabú para algunos, insoportable para otros, pestilente para varios, aunque también tiene sus fieles seguidores que lo preferimos a un bife de chorizo. Al que le gusta el pescado, LE GUSTA EL PESCADO. Yo me encuentro en ese selecto grupete. Cualquier bicho que nada puede terminar, sin más, en la sartén y transformarse en un verdadero manjar. Así de fácil: pescadito, aceite, limón y listo. Esto nunca falla.


El pescado más común en Buenos Aires es la merluza pero existe una variedad amplia de alternativas más sabrosas. Mis favoritos: abadejo, lenguado, brótola, atún y salmón.

Hoy tuve la suerte de conseguir brótola fresca en el super cerca de casa. Eso es indispensable, que sea pescado fresco y no congelado. La brótola se vende en filetes que suelen ser grandes y de carne gruesa y jugosa. En mi opinión “brótola mata merluza”, pero cada uno deberá evaluarlo.

En el puerto de Punta del Este la brótola se consigue fresca de verdad: recién pescada la limpian ante los ojos de miles de turistas citadinos fascinados por el ritual sangriento que el verdugo de turno practica sobre el pobre animal. Se manguerea el pescado mientras, cual cirujano, el verdugo corta cabeza y quita las vísceras del pez para revolearlas (sí, revolearlas) a los lobos marinos y gaviotas que pululan por las cercanías. Todo un espectáculo para niños y adultos. Así, derechito del agua, descuartizado y fresquito, te lo ponen en una bolsita y “a casita, brotolita”. Un clásico cada vez que voy a la casa de mis viejos allá.

Volviendo a la versión porteña, la brótola se consigue fresca en buenas pescaderías pero no siempre. Por eso al ver brótola fresca en BA, “carpe diem”, a comprarla.

Hoy cociné brótola en casa, esta vez de forma más light o natural, esta receta la llamo PESS EXPRESS, ahí va:

Ingredientes:

4 filetes de brótola
1 tomate perita cortado en cubos
1 pimiento cortado en juliana
1 cebolla cortada en finas rodajas
1 cebolla de verdeo cortada en finas rodajas
100gr de champignones fileteados
50cc crema de leche
50g queso parmesano rallado
sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Limpiar los filetes de brótola y salpimentar cada uno.
Untar una fuente de vidrio para horno con aceite de oliva.
Cubrir el fondo de la fuente con parte de la mezcla de verduras y los filetes de pescado encima de ellas.
Cubrir el pescado con más vegetales, y crema de leche.
Cubrir con queso parmesano para dorar.
Cocinar durante 25 minutos a 220°C.

Para acompañar: Se puede acompañar este plato con arroz o papas hervidas.

sábado, 16 de enero de 2010

Lasagna: mi plato favorito


Hay diferentes categorías de platos a la hora de cocinar: el plato jodido, el sofisticado, el difícil, el de batalla, el de los domingos, el de los chicos, el especial, el de la abuela, el picante, el bomba y EL FAVORITO.

El Favorito, es aquel que nos encanta, que podríamos comer sin parar hasta reventar, con el que soñamos cuando tenemos hambre. ¿Cuál es mi favorito? LASAGNA!!!!!!!!!!!!!!! Sí… lasañññññññññññññaaaaaa… Mmmmmmmmmmmmm…

Este plato tiene fama de difícil pero en realidad, y gracias a las placas de lasagna secas, se ha hecho muchísimo más fácil de preparar dado que ya no es necesario hervir cada capa de masa previo a armar la lasagna. Este es un secreto a voces… tal es así que mi cuñada lo ha adoptado entre sus especialidades culinarias, vendiéndolo como plato sofisticado a su marido. Me ha hecho jurar nunca revelar este misterio para no matar la mística… Sorry Paca, Bee My Chef necesita hacer público este mito.

Este plato es irresistible para cualquiera, hasta cuenta con un gato entre sus principales fans: Garfield.

La lasagna se puede hacer de lo que querramos: se trata de diferentes capas de sabores unidos con salsa bolognesa y mucho queso. Las hay de vegetales, de frutos de mar, con jamón y queso, de lo que se nos ocurra. ¿Mi favorita? Salsa bolognesa, jamón y queso, espinaca con salsa blanca: definitivamente MORTAL.

Les comparto la receta. Primero les cuento cómo preparar la salsa Bolognesa y salsa Blanca:

Salsa Bolognesa

Ingredientes
500g carne picada especial
1 pimiento picado
2 latas de tomates perita licuados
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 puerro cortados en finas tiras
2 hojas de laurel
1 cdita azúcar
sal y pimienta
2 cdas aceite de oliva

Procedimiento
Dorar la cebolla, el puerro, ajo y pimiento en aceite de oliva. Reservar en una bowl.
Saltar la carne picada y remover con una cuchara de madera hasta que la carne se selle. Salpimentar a gusto y agregar las verduras doradas anteriormente.
Agregar el tomate licuado, las hojas de laurel y azúcar. Salpimentar.
Cocinar hasta el primer hervor a fuego alto, luego cocinar por 20 minutos a fuego bajo. Revolver cada tanto.

Salsa Blanca

Ingredientes
25g manteca
2 cdas harina común
150cc leche
nuez moscada
sal

Procedimiento
Derretir la manteca en una olla pequeña. Fuera del fuego incorporar la harina a la manteca y mezclar hasta que quede una pasta homogénea, sin grumos.
Poner la olla nuevamente sobre fuego bajo y agregar la leche lentamente sin dejar de revolver con una cuchara de madera. Revolver hasta que la salsa hierva y se espese. No parar de revolver nunca para evitar la formación de grumos. Retirar del fuego, agregar sal y nuez moscada a gusto.


Ahora sí, para armar la Lasagna, que rinde 8 porciones:

Ingredientes
Salsa Bolognesa
Salsa Blanca
200gr jamón cocido
300gr queso mantecoso cortado en rodajas de 0.5cm de espesor
1 atado de espinacas
Sal y pimienta
100gr queso parmesano rallado
1 paquete de lasagnas secas (tipo Matarazzo)

Procedimiento
En una sartén con aceite de oliva, saltar las hojas de espinaca hasta que se reduzcan y salpimentarlas. Mezclar dentro de la salsa Blanca, revolviendo hasta que quede una mezcla homogénea.
Verter una cucharada de salsa Bolognesa dentro de una fuente rectangular para horno.
Sobre la salsa colocar la primera capa de placas de lasagna siguiendo el lado más largo de la fuente. Volver a verter una cucharada de salsa Bolognesa sobre la capa de lasagnas. Cubrir con las fetas de jamón y luego las rodajas de queso, echar más salsa Bolognesa sobre el queso.
Cubrir con la segunda capa de lasagnas en el sentido del lado menor de la fuente. Cubrir nuevamente con salsa Bolognesa y verter la preparación de salsa Blanca y espinaca esparcida sobre la superficie. Verter una nueva cucharada de salsa Bolognesa.
Cubrir con la última capa de lasagnas en el sentido del lado más largo de la fuente y echar salsa Bolognesa. Por último espolvorear abundante queso parmesano.
Cocinar en horno máximo por 20min.

Tips Bee My Chef:
Las capas de lasagnas deben estar siempre en contacto con salsa para procurar que se cocinen sin secarse. La humedad en este plato es clave.
Las capas se deben colocar alternando la dirección de las mismas en cada capa para evitar que se desarme al servir.

viernes, 8 de enero de 2010

Agnolottis: para cuando tengan tiempo

La receta más “top” de mi papá es la de los agnolottis de espinaca, jamón y queso parmesano. Desde que era chica siempre que se quería agasajar a una persona en mi casa, se lo invitaba a comer agnolottis caseros con estofado: IMBATIBLES.

De niña mi rol se resumía a cerrar los agnolottis junto con mi hermana y mi mamá. Nos poníamos las tres alrededor de la mesa del comedor diario y mi papá distribuía los disquitos de masa casera entre sus “asistentes” que procedíamos a colocar el relleno y hacer el repulgue pertinente. Llegábamos a llenar varias asaderas con agnolottis y más agnolottis…

Seis meses después de casarme, enviaron a mi marido a trabajar a Lima, Perú, por lo que yo, habiendo sido víctima de la debacle de 2001 luego de la que cerró la empresa para la que trabajaba, lo seguí. Lucas trabajaba de lunes a sábado, sin parar… ¿yo? Buscaba hacerme amigos o por lo menos conocer a alguien con quien hablar, de lunes a sábados, también sin parar. Me anoté en clases de gimnasia, salsa, merengue y yoga. Tomé varias sesiones de sauna junto con varias mujeres de las que lo máximo que pude conocer fueron los lunares que tenían en el cuerpo (por no entrar en mayores detalles). Pero nada… seguía sin conseguir entablar una conversación por más de 5 minutos con nadie. ¿Resultado? Yo no hablaba con nadie en todo el día mientras que Lucas se pasaba el día conversando con personas, entonces cuando llegaba a casa con ganas de paz, ¡yo sólo quería hablar y recuperar el tiempo perdido! Esto no estaba ayudando a nuestra flamante vida matrimonial…

El clima en Lima “te lima”, es siempre igual: nublado, sin frío ni calor, sin cambios mayores de un día a otro, por lo que, mientras buscaba trabajo intensamente y diseñaba las estrategias más alocadas para captar amigos, me puse a cocinar y a probar e inventar recetas todos los días. Hasta que un día lo llamé a papá y le pedí que me enviara la receta de los agnolottis ya que en Lima no habían buenas casas de pasta y mi contenido de “tuco en sangre” estaba bajando a niveles ¡intolerables!

Los agnolottis me sirvieron como excelente labor terapia y marcaron el punto de inflexión en mi salud mental: habiendo estado 3 meses en Lima, y no habiendo tenido éxito en hacer amigos ni en encontrar trabajo, estuve tooooooooooooooodo un día amasando agnolottis con una botella que hacía las veces de palo de amasar. Ese día cuando Lucas llegó de trabajar y me preguntó “¿cómo estás? ¿qué hiciste hoy?”, se encontró con una loca sacada que, con ojos desorbitados, harina de los pies a la cabeza y pelos revueltos le contestó, “agnolottis, ¡150 agnolottis!”, mientras con las manos mostraba la mesada cubierta de sombreritos idénticos ¡en fila india!

Por suerte a la semana conseguí trabajo en McCann Erickson, me hice muchos y buenos amigos, y el resto del año en Lima, así como nuestro primer año de casados, fueron INOLVIDABLES.

Les paso la receta de los agnolottis, los hicimos hace unos pocos días con mi papá en su casa, donde tiene una cocina que invita a cocinar las 24hs del día, y para lo que usamos una mesada de madera especialmente diseñada para amasar. Un placer que supimos disfrutar durante las 4 horas que dedicamos a cocinar este manjar.

Ingredientes

Relleno:
500gr. espinacas (peso en crudo)
250gr. jamón cocido
2 huevos
200gr. queso parmesano rallado
Sal, pimienta y abundante nuez moscada



Masa:
500gr. harina común
Pizca de sal
1 cdita. polvo Royal
2 huevos
Agua

Procedimiento

Relleno:
Blanquear las espinacas y escurrir toda el agua que contengan.
Picar el jamón cocido y la espinaca.
Mezclar el jamón, la espinaca, los huevos y el queso parmesano en un bowl.
Agregar sal, pimienta y abundante nuez moscada.

Masa:
Poner la harina mezclada con la sal y el polvo Royal en forma de corona sobre la mesada. En el centro incluir los 2 huevos. Mezclar con las manos y agregar agua de a poco para sumar humedad. El agua debe ser la justa como para permitir formar el bollo de masa.
Dejar descansar 10 min.

Cortar el bollo de masa en 4 partes iguales. Se debe estirar la masa con palo de amasar o máquina de pastas hasta que la misma quede delgadísima. Cortar los discos de masa con un vaso de whisky.

Tomar cada disco y poner una cdita de relleno en el centro. Mojar con el dedo la mitad de la circunferencia para poder cerrar el agnolotti como un semicírculo. Luego mojar una de las puntas con un poquito de agua y unirla con la otra.

Tip Bee My Chef:

La masa de los agnolottis debe ser fina ya que al hervirlos la misma se hace más gruesa. El espesor de la masa debería ser siempre el mismo para obtener una cocción pareja.

Mirá los videos de cómo lo hicimos la última vez:
Primero amasamos: 1, 2, 3
Después los rellenamos y cerramos los agnolottis

viernes, 1 de enero de 2010

Arroz con mariscos: ¿te lo merecés?

Empieza un nuevo año: 2010 arranca con tutti. Empecé el año en Punta del Este disfrutando de un despliegue impresionante de fuegos artificiales, despliegue al que no aporté ni un chasquibún. Fiel a mi estilo, dejé que la guita la quemaran otros, yo prefiero gastarla en "sandwichitos de miga"...

Este es un tema. ¿En qué preferimos gastar nuestra plata, dinero, viyuya, tarasca, morlakos y derivados...? Disfrutamos de una cena bastante normal para un año nuevo, con mi hermana, mi cuñado, mis padres, mi marido y los niños: asadito y ensaladas riquísimas con ingredientes de delikatessen. De postre, frutas y variedad de chocolates suizos y turrón español. Pero entre las frutas hubo una que sembró discordia: medio kilo de cerezas chilenas que mi madre compró por el módico precio de $80 el kilo... empezó la discusión. ¿Por qué es aceptado gastar $80 en una botella de vino o en un lomo, en champagne o en una torta y no en cerezas chilenas gigantes, jugosas, sabrosas, etc.?

¿Con qué vara medimos en qué conviene gastar? ¿Por qué limitarnos o reprimirnos en cosas que nos causan placer? El disfrute de la comida, cualquiera sea. No hay algo que nos marque qué merece y qué no merece ser comprado ni a qué precio. Mi filosofía: ¿me gusta? ¿puedo comprarlo? ¿me lo merezco? Vamos entonces con el arroz con mariscos, ¿por qué no?

Arroz con mariscos

Ingredientes para 4 personas:
800g de mariscos variados (camarones, mejillones, aros de calamar, berberechos, almejas, etc)
4 pocillos de arroz blanco común
2 cebollas rojas
1 morrón rojo
1 diente de ajo
medio vaso de vino blanco
medio vaso de caldo de gallina
azafrán en hebras
perejil
sal y pimienta

Procedimiento:
Lavar todos los mariscos y reservar en platos separados ya que tienen distintos tiempos de cocción.

En una sartén amplia o paella, saltar las cebollas con el diente de ajo en abundante aceite de oliva, agregar el morrón. Salar las verduras para saltarlas y evitar que se quemen. Incorporar los mariscos excepto los camarones.

Incorporar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol, luego incorporar el caldo de gallina junto con las hebras de azafrán. Incorporar el arroz y cocinar a fuego bajo revolviendo cada tanto para evitar que se pegue. El arroz absorberá todo el líquido durante la cocción. Si hiciera falta, agregar más caldo hasta qu el arroz esté a punto. Salpimentar.

Cuando el arroz esté próximo a su punto de cocción, incorporar los camarones a la sartén.
Una vez cocido el arroz, se sirve en cada plato con un poco de perejil picado para realzar el color y sabor.

Tips Bee My Chef:
Los camarones que se venden en el supermercado y pescaderías son precocidos (por eso tienen ese tono rosado, cuando están crudos son grises) por lo que deben incorporarse al final y no cocinarse mucho tiempo para evitar que se reduzcan y "desaparezcan".

Si se quiere se pueden incorporar langostinos directamente sobre cada plato terminado.

El azafrán son los estambres de una flor, se venden de esta forma en unos disquitos. Estos le otorgan un sabor muy especial al arroz, además de sumar el color amarillo distintivo. Lo que se vende en los "dedalitos" con tapa, suele ser cúrcuma que lo único que hace es colorear el arroz.

Es mejor cocinar el arroz destapado para que se evaporen los líquidos y se concentren más los sabores.