domingo, 30 de mayo de 2010

Berenjenas rellenas



Mi abuela Noni, la mamá de mi papá, no era italiana sino que era mendocina descendiente de españoles pero era más tana que mi abuelo, siciliano de pura cepa.

De la “Nonna”, mi abuela tenía todo: su imagen de cuento gordita siempre con pollera y anteojos, pelo blanco y los labios pintados de rojo, aros de perla y collar haciendo juego. Nos regalaba pijamas de colores imponibles: unos grises topo, marrones tristones y azules arratonados, también nos cosía ropa de simple confección y producción en serie: si necesitabas un short, Noni te cosía 15 y te los llevaba a casa el domingo. También nos contaba cuentos y nos invitaba a jugar con ella a “decir palabras” a puertas cerradas: podíamos decir las malas palabras que quisiéramos y cantar canciones con rimas “chanchas” que la hacían morir de risa… Según ella así descargábamos nuestra necesidad de decir procacidades para transformarnos nuevamente en princesitas al salir del cuarto.

Pero quizás sea la cocina lo que más recuerdo de Noni. Era una experta hacedora de pizzas “media masa” con salsa de tomates casera (que solía traficar al viejo continente dentro de sus valijas cada vez que visitaba a mis primos en Suiza), unas milanesas por demás livianas, las tartas pascualinas más sabrosas y los sándwiches más suculentos. Solía hacer trampa en la cocina también con tal de que sus nietos comiéramos sano. Un clásico eran las “papas fritas con huevo frito” donde ni las papas ni el huevo eran fritos: papas en bastoncitos finitos al horno y huevos “fritos en agua”. Me acuerdo que nos mostraba como los “freía” haciendo la pantomima en la sartén… Su mayor preocupación era lo flaquitas que siempre estábamos mi hermana y yo (aunque en la adolescencia ambas atravesamos etapas donde nos hubiera venido ideal un plato de lechuga, sal y limón). Para Noni siempre estábamos debiluchas...

El plato que más recuerdo y que hago con frecuencia son las berenjenas rellenas. Me acuerdo que solía hacer pilas y pilas de ellas. Son espectaculares y la mejor forma que encontré para que mi hijo comiera esta verdura tan poco amigable a la vista de los niños. Les comparto la receta:



Berenjenas Rellenas

Ingredientes:
3 berenjenas negras medianas
1 cebolla
1 diente de ajo
400gr de carne picada
1 huevo
2 cdas. de crema de leche
3 cdas. de queso parmesano rallado
1 cda. de pan rallado
2 cdas. de perejil picado
Sal y pimienta

Procedimiento:
1.      Hervir las berenjenas durante 20min. hasta que estén blandas pero no destruidas. Quitarlas del agua y dejar enfriar para luego abrirlas a la mitad y ahuecarlas con mucho cuidado sin romper la piel. Reservar la pulpa y distribuir las mitades huecas en una asadera aceitada.

2.       En una olla saltar la cebolla picada junto con el ajo en aceite de oliva hasta que queden translúcidos. Incorporar la pulpa de las berenjenas picadas y revolver. Retirar de la olla y reservar.

3.       En la misma olla agregar una cda. de aceite de girasol y saltar la carne picada hasta que quede cocida. Agregar las verduras anteriormente saltadas, revolver y apagar la hornalla.

4.       Incorporar a la olla el huevo, la crema de leche, queso parmesano, pan rallado y el perejil picado. Salpimentar y revolver.

5.       Rellenar cada mitad de berenjena con la mezcla y espolvorear queso parmesano encima de cada una. Hornear a 240°C durante 20min.

Tips Bee My Chef:

Las berenjenas pueden rellenarse con los mismos ingredientes pero dejando de lado la carne. En ese caso, pueden incorporar daditos de queso muzzarella a la mezcla.

Se pueden servir con arroz blanco cuando tienen carne en el relleno, o como acompañamiento de carnes al horno cuando se rellenan sólo con queso y verduras.

Noni las comía frías en sándwich rociadas con un poco de aceite de oliva al día siguiente… pruébenlo, ¡está muy bueno!

domingo, 23 de mayo de 2010

Lomo con salsa de hongos secos y champignones


Siempre es bueno tener unos hongos a mano. Cualquier plato que querramos improvisar, si le agregamos hongos gana en sabor y magia.

Los champignones frescos suelen ser parte de mi compra habitual de verdulería. Cuando los consigo, compro también hongos portobello y gírgolas frescas. Los hongos frescos saben excelente con tan sólo saltarlos con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil: son un verdadero manjar que se acompaña muy bien con un buen vino tinto Malbec y pan.

Otra alternativa en esta línea, son los hongos de bosque secos. Se compran en bolsitas y tienen un sabor ahumado que hipnotiza. Al ser secos, los podemos guardar durante mucho tiempo y usarlos en cualquier momento para acompañar carnes rojas en suntuosas salsas con vino.

En esta receta combiné champignones frescos y hongos secos como parte de una salsa en la que cociné un lomo atado. Como acompañamiento, unos raviolones verdes de espinaca y queso parmesano. ¡Espero que la disfruten!

Ingredientes

1 lomo de 1,5 kg.
1 cebolla picada
1 echalote picado
1 diente de ajo picado
50gr. de panceta ahumada
1 tza. de vino blanco sauvignon blanc
1 tza. de caldo de carne y verdura
100gr. de champignones
30gr. de hongos secos

Procedimiento:

1. Hidratar los hongos secos con agua hirviendo en un bowl. Dejarlos en reposo durante 10min. Luego colar los hongos en un colador cubierto con papel de cocina para retener la arenilla que suelen traer. El líquido que cuelen debe reservarse para ser utilizado en la preparación. Lavar los hongos con agua y reservar.

2. Atar el lomo a lo largo dejando intervalos iguales entre cada pasada de hilo. Salpimentarlo.

3. Calentar una olla rectangular con 1 cda. de aceite y sellar el lomo en todos sus lados. Retirar de la olla y reservar.

4. En la misma olla, agregar aceite de oliva y dorar la cebolla, echalote, y el ajo. Sumar la panceta ahumada cortada en trozos pequeños y los champignones fileteados. Agregar el vino blanco y dejar evaporar, luego agregar la taza de caldo y el líquido de los hongos secos. Salpimentar a gusto. Dejar cocinar durante 10min. a fuego bajo.

5. Incorporar el lomo a la olla y cubrir la misma con papel de aluminio. Cocinar en horno a 180°C durante 90min. procurando rotar el lomo cada 30min. para una cocción pareja.

6. Retirar el papel de aluminio y cocinar destapado 20min. más para lograr que se reduzca la salsa y se dore la carne.

7. Cortar el lomo en rodajas y servirlo con la salsa y raviolones de acompañamiento. ¡Bon apetit!

Tips Bee My Chef:

Esta carne puede cocinarse también en una cacerola sobre la hornalla de la cocina a fuego bajo durante 90min. Con esta forma de cocción tendremos una carne tierna pero sin dorar.

Se puede acompañar también con unos ñoquis de sémola gratinados con queso parmesano. Son súper fáciles de hacer ya que se compran en casas de pastas y solamente debemos agregar a cada uno un cubito pequeño de manteca y cubrirlos con queso parmesano para gratinarlos al horno.

Otros cortes de carne que pueden utilizarse en lugar de lomo son colita de cuadril y peceto.

Es indispensable que este plato se sirva junto con un buen vino malbec. ¡Tomar jugo o gaseosa es definitivamente un crimen!

sábado, 15 de mayo de 2010

Salmón rosado con cuscús arcoiris


El cuscús, alimento a base de sémola de trigo, es un plato típicamente marroquí aunque lo comen mucho en Francia también. Su nombre en árabe quiere decir “la comida” dado que el mismo es el plato principal de muchos pueblos del norte de África. Fue en París donde lo probé por primera vez en casa de Marie Paule, cuando tenía 17 años. Un verdadero manjar, diferente y súper nutritivo.

Cansada de hacer siempre arroz como acompañamiento de carnes variadas, un día, no hace mucho, me reencontré con el cuscús y redescubrí toda su magia esta vez comprobando que además era súper fácil de preparar.

El cuscús puede conseguirse en dietéticas y en supermercados, en las góndolas de alimentos de delicatesen. Combina muy bien con pescados, carnes blancas y en guisos con cordero.

La semana pasada lo invité a servir de acompañamiento a un salmón a la plancha. ¿El resultado? Un plato fácil, colorido, muy “top” y original.

Salmón rosado con cuscús arcoiris

Ingredientes para 2 personas:

500 gr. de salmón rosado con piel
120 gr. de cuscús
180 ml. de agua
1 cda. de aceite de oliva
1 nuez de manteca
1 cebolla de verdeo
1 zanahoria
1 diente de ajo
100 gr. de champignones
½ morrón rojo
Sal
Pimienta

Preparación:

1. Para preparar el cuscús, primero hervir 180 ml. de agua, agregar 1 cda. de aceite de oliva. Apagar la hornalla e incorporar 120 gr. de cuscús en forma de lluvia al tiempo que se revuelve sin parar con una cuchara de madera. Dejar reposar tapado durante 5 min.

2. Agregar 1 nuez de manteca y mezclar con un tenedor, separando los granos de cuscús con el mismo. Reservar.

3. En una sartén, saltear la cebolla de verdeo en rodajitas, el diente de ajo picado y sumarle, la zanahoria cortada en cubitos pequeños, el morrón cortado en cubitos y los champignones fileteados. No hay que cocinarlo por demás para mantener la consistencia de las verduras.

4. Agregar el cuscús a la sartén con verduras y saltearlo unos pocos minutos. Salpimentar.

5. Para preparar el salmón es importante cortar el filete en trozos de 5 cm. de ancho manteniendo la piel y escamas en cada uno. Cocinar los trozos en una sartén sobre el lado de la piel y rotarlos para dorar los lados. El salmón no debe cocinarse por demás para evitar que se seque. Su punto correcto es cuando al cortarlo queda un centro jugoso.

6. Servir el pescado inmediatamente y acompañarlo con el cuscús. ¡A disfrutar!

Tips Bee My Chef

Al cuscús se le puede poner las verduras que quieran, se puede incluir espinacas, brócoli, zapallitos, zucchinis, o berenjenas en cubitos. También se sirve sólo con un poco de queso parmesano rallado.

Los filetes de salmón rosado son difíciles de manipular en la sartén. Para evitar que se rompan al rotarlos, les recomiendo invertir en la compra de unas pinzas con puntas de teflón. ¡Les va a cambiar la vida!

domingo, 9 de mayo de 2010

¡Empanaditas calientes!

Las empanadas son uno de los platos típicos de Argentina. Es un clásico para domingos a la noche mirando una película mientras la depresión dominical avanza sin prisa pero sin pausa…

En Argentina existen millones de negocios que se dedican específicamente a vender pizzas y empanadas que entregan a domicilio a pedido del cliente. Yo personalmente prefiero las empanadas caseras, las compradas me caen como una bomba… por cada empanada comprada que como, puedo comer tres de las caseras.

Esto lo comprobé el día que di a luz a mi primer hijo, Marcos. Mi hermana hizo empanadas caseras en mi casa para almorzar mientras hacíamos tiempo para ir a la clínica. Desobedeciendo las instrucciones de mi médico que indicó una comida ligera antes de internarme, ingerí ocho empanadas de carne casi sin darme cuenta. Es que las empanadas caseras son más livianas, tienen menos grasa y se digieren mucho mejor. Tan bien se digieren, que mi médico jamás se enteró de la ¡porcina ingesta a la que me había sometido tan solo minutos antes de parir!

Les paso mi receta para empanadas de carne:

Ingredientes

Tapas de empanadas hojaldradas (Se venden los discos de masa en el supermercado. Los hay de hojaldre para horno o con grasa para freír)
500gr de carne picada (elegir un corte no muy graso para picar)
3 huevos duros
1 cebolla
2 cebollas de verdeo
1 echalote
3 aceitunas picadas
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Pimentón
Sal
Pimienta

Procedimiento

1. En una olla, saltear la cebolla, cebollas de verdeo y echalote con una cucharada de aceite de oliva hasta que estén tiernas y transparentes. Retirar de la olla y reservar.

2. Agregar una cucharada de aceite de girasol a la olla y saltear la carne picada hasta que esté cocida pero no seca (la carne cambiará de color rosado a marrón). Apagar la hornalla.

3. Agregar las verduras salteadas a la carne, incorporar una cucharada de pimentón, sal y pimienta, los huevos duros picados y las aceitunas. Revolver.

4. Para rellenar las empanadas se toma cada disco con una mano y se coloca una cucharada de relleno en el centro. Luego se dobla el disco a la mitad, se cierra el perímetro presionando la masa en los bordes del semicírculo y luego se realiza el repulgue doblando el borde entre los dedos pulgar e índice continuamente a lo largo hasta llegar al final. También se puede cerrar presionando el borde con los dientes de un tenedor.

5. Colocar las empanadas en una placa de horno rociada con aceite pulverizado y pintar cada una con huevo batido para que queden doradas y brillantes.

6. Hornear durante 20min a 240°C.


Tips Bee My Chef:

Para que el relleno sea jugoso y húmedo, dejarlo enfriar y rociar con un poco de aceite de oliva.

Las empanadas se pueden congelar envolviendo cada una en un separador de plástico y poniéndolas en una bandejita dentro de una bolsa de plástico. Cuando se las quiere comer, directamente se las pone en la placa de horno, untadas con huevo batido y ¡LISTO! Nos salvarán cualquier día en que no tengamos ganas de cocinar.

Las empanadas SE COMEN CON LA MANO. Cortarlas con cuchillo y tenedor, es un crimen. Parte de la emoción de comerlas es hacer malabares para esquivar el jugo que sale de ellas…

domingo, 2 de mayo de 2010

WOK de pollo y vegetales: un plato que da batalla


Un plato que puede salvarnos de cualquier situación de emergencia y que sirve para reavivar ingredientes quizás olvidados en la heladera es el WOK. Sí, cualquier cosa "al wok" suena canchero, actual, a la moda y encima es riquísimo y super fácil de hacer.

Ayer sin ir más lejos, luego de un asado violento al mediodía, deambulaba sin rumbo en mi cocina pensando qué cocinar. No tenía muchas ganas de trabajar como un enano (menos siendo 1 de mayo, Día del Trabajor) pero quería comer sano y rico... ¡el asado me había dejado patitiesa! Abrí la heladera y empecé a inventariar su contenido. De repente, detecté unas pechugas que sobraron de un pollo al horno que había hecho la noche anterior (en casa todos comemos muslos o pata, por lo que las pechugas siempre se transforman en rellenos y derivados), unos champignones que rogaban ser comidos, una cebolla de verdeo que miraba angustiada desde el cajón de verduras... un tupper con arroz blanco de la noche anterior... BINGO, pensé, ¡sale un suculento WOK!

Va mi receta, que es adaptable a una gran variedad de carnes y verduras.

Ingredientes

2 pechugas de pollo cocidas
1 cebolla de verdeo
1 zanahoria
1 cebolla colorada
100gr de champignones
ajo en polvo
aceite de oliva
salsa de soja
pimienta
arroz blanco

Procedimiento

1. Cortar la cebolla de verdeo a lo largo y luego en trozos de 2cm de largo.
2. Pelar la zanahoria y cortarla en tiras finas de 2cm de largo.
3. Cortar la cebolla colorada a la mitad y luego en rebanadas.
4. Cortar los champignones en 3 partes (no muy finos para que no desaparezcan).
5. En un Wok, colocar el aceite de oliva y cuando esté caliente, agregar la cebolla de verdeo, zanahoria y cebolla colorada. Rehogar un poco pero no dejar que las verduras se ablanden mucho. Agregar los champignones.
6. Cortar las pechugas en trozos que puedan comerse sin necesidad de cortarlos e incorporarlos al wok.
7. Espolvorear ajo en polvo y pimienta negra. Agregar 2 cdas. de salsa de soja y revolver.
8. Servir este plato inmediatamente acompañado de arroz blanco. ¡Un verdadero manjar y super nutritivo!

Tips Bee My Chef

Si las pechugas son crudas, cortarlas en trozos y dorarlas en el wok antes de cocinar las verduras. Retirar el pollo, y agregando un poco más de aceite, rehogar las verduras para luego reincorporar el pollo al mix.

Se puede poner en el wok una gran variedad de verduras: morrón, tomate, puerro, brócoli, coliflor. Sólo tienen que probar. Lo mismo pasa con la carne: desde carne de vaca, cerdo, pollo hasta pescado y langostinos... todo puede ir al wok.

Es importante cocinar a fuego vivo y por poco tiempo para que los ingredientes queden crocantes.

La salsa de soja es suficientemente salada, por lo que aconsejo no incorporar sal adicional.