Lomo con salsa de arándanos y colchón de hongos

Por primera vez en mi vida, voy a cocinar en público. Familia Perel me ha invitado a formar parte de su presentación en la Exposición Caminos y Sabores que se realizará en Buenos Aires en el mes de julio. Estaré cocinando allí el 6 de julio a las 16:30hs y el 7 de julio a las 14:30hs.

Para este evento preparé varias recetas saludables y livianas usando sus productos de La Cocina del Vino que han resultado súper prácticos y exquisitos. Presentaremos, también, la línea de alimentos sanos y light gourmet del Dr. A. Cormillot By Familia Perel.Uno de los platos que presentaré será este lomo fácil y sabroso para que lo puedan preparar en cualquier momento y, como dice Frida, transformar "lo cotidiano en una celebración".

Ingredientes (para 4 comensales)

4 medallones de lomo de 1,5cm de espesor

250gr de champignones

250gr de hongos portobello

3 echalotes

2 dientes de ajo

Perejil

Dip Patagónico de La Cocina del Vino

Aderezo de arándanos del Dr. A. Cormillot by Familia Perel

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Procedimiento

Salpimentar los medallones de lomo. Untar una sartén con aceite de oliva y calentar sobre la hornalla a fuego alto. Cuando esté caliente la sartén, sellar los medallones de lomo por todos sus lados logrando un leve dorado.

Bajar la llama de la hornalla a fuego medio y rociar los medallones con el aderezo de arándanos. Con una pinza, girar cada medallón para que se impregne en la salsa de arándanos. Cocinar con la sartén destapada hasta que la salsa de arándanos se haya reducido. El punto del lomo debe ser jugoso.

Filetear los champignones y los hongos portobello en rodajas de 0,5cm de espesor. Cortar los echalotes y el ajo en rodajas finas. Sartenear con el Dip Patagónico.

Untar una sartén con aceite de oliva y calentar sobre la hornalla a fuego alto. Rehogar los echalotes y el ajo hasta que estén levemente dorados y agregar los hongos. Cocinar 5 minutos. Los hongos no deben ablandarse del todo, deben quedar con una consistencia firme. Salpimentar y espolvorear perejil picado.

En cada plato armar un colchón con los hongos y colocar el medallón de lomo encima rociado con el fondo de cocción de arándanos. Espolvorear más perejil y servir.

Lomo con salsa de hongos secos y champignones

Siempre es bueno tener unos hongos a mano. Cualquier plato que querramos improvisar, si le agregamos hongos gana en sabor y magia.

Los champignones frescos suelen ser parte de mi compra habitual de verdulería. Cuando los consigo, compro también hongos portobello y gírgolas frescas. Los hongos frescos saben excelente con tan sólo saltarlos con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil: son un verdadero manjar que se acompaña muy bien con un buen vino tinto Malbec y pan.

Otra alternativa en esta línea, son los hongos de bosque secos. Se compran en bolsitas y tienen un sabor ahumado que hipnotiza. Al ser secos, los podemos guardar durante mucho tiempo y usarlos en cualquier momento para acompañar carnes rojas en suntuosas salsas con vino.

En esta receta combiné champignones frescos y hongos secos como parte de una salsa en la que cociné un lomo atado. Como acompañamiento, unos raviolones verdes de espinaca y queso parmesano. ¡Espero que la disfruten!

Ingredientes

1 lomo de 1,5 kg.
1 cebolla picada
1 echalote picado
1 diente de ajo picado
50gr. de panceta ahumada
1 tza. de vino blanco sauvignon blanc
1 tza. de caldo de carne y verdura
100gr. de champignones
30gr. de hongos secos

Procedimiento:

1. Hidratar los hongos secos con agua hirviendo en un bowl. Dejarlos en reposo durante 10min. Luego colar los hongos en un colador cubierto con papel de cocina para retener la arenilla que suelen traer. El líquido que cuelen debe reservarse para ser utilizado en la preparación. Lavar los hongos con agua y reservar.

2. Atar el lomo a lo largo dejando intervalos iguales entre cada pasada de hilo. Salpimentarlo.

3. Calentar una olla rectangular con 1 cda. de aceite y sellar el lomo en todos sus lados. Retirar de la olla y reservar.

4. En la misma olla, agregar aceite de oliva y dorar la cebolla, echalote, y el ajo. Sumar la panceta ahumada cortada en trozos pequeños y los champignones fileteados. Agregar el vino blanco y dejar evaporar, luego agregar la taza de caldo y el líquido de los hongos secos. Salpimentar a gusto. Dejar cocinar durante 10min. a fuego bajo.

5. Incorporar el lomo a la olla y cubrir la misma con papel de aluminio. Cocinar en horno a 180°C durante 90min. procurando rotar el lomo cada 30min. para una cocción pareja.

6. Retirar el papel de aluminio y cocinar destapado 20min. más para lograr que se reduzca la salsa y se dore la carne.

7. Cortar el lomo en rodajas y servirlo con la salsa y raviolones de acompañamiento. ¡Bon apetit!

Tips Bee My Chef:

Esta carne puede cocinarse también en una cacerola sobre la hornalla de la cocina a fuego bajo durante 90min. Con esta forma de cocción tendremos una carne tierna pero sin dorar.

Se puede acompañar también con unos ñoquis de sémola gratinados con queso parmesano. Son súper fáciles de hacer ya que se compran en casas de pastas y solamente debemos agregar a cada uno un cubito pequeño de manteca y cubrirlos con queso parmesano para gratinarlos al horno.

Otros cortes de carne que pueden utilizarse en lugar de lomo son colita de cuadril y peceto.

Es indispensable que este plato se sirva junto con un buen vino malbec. ¡Tomar jugo o gaseosa es definitivamente un crimen!

Carré de Cerdo con Risotto de Hongos Portobello y Ciboulette

A veces me pasa que necesito comer comida elaborada, sana y sabrosa… me suele pasar después de una noche de festichola, bailongo y alto tenor etílico. Mi organismo me ruega no ingerir más porquerías y entonces, con las pocas fuerzas que pueda reunir y el fantasma de la resaca a cuestas, encaro la cocina y preparo el manjar reparador que mi cuerpo necesita para seguir funcionando.

Anoche fue una de aquellas noches demoledoras a pesar de que mi “trasnochada”… ¡terminó a las 2 de la mañana! Es increíble cómo cambian las cosas cuando se es mamá de un bebé de 5 meses… Mis hijos me despertaron a las 7.45hs y un domingo gris y ventoso se rió de mí: ¡era ideal para seguir durmiendo! Desayuné mi café express de todos los días acompañado por torta de chocolate casera y mermelada de frutos rojos que me fue difícil tragar una vez que comencé a hojear el diario. Si el domingo pintaba deprimente, después de leer la primera plana del diario mis ánimos estaban por el suelo…

No me resignaba a arrastrarme todo el domingo por lo que junté fuerzas, abrí el freezer y la heladera y dejé que mi imaginación volara para encontrarse con mi antojo y juntos decidieran que cocinaría carré de cerdo con risotto de hongos portobello. ¡Salud!

Carré de Cerdo al horno

El carré es una carne super magra y sabrosa pero si no se prepara bien se corre el riesgo de que se seque demasiado. Esta vez innové en la preparación y en lugar de condimentarlo con mostaza y azúcar negra, usé extracto de tomates, hierbas y salsa de soja. ¿Resultado? IM PER DI BLE!

Entonces, paso a enumerar los pasos de su preparación:

1. Atar el carré de cerdo con hilo a lo largo para que mantenga sus jugos.

2. Forrar una asadera chica (del tamaño más justo para el pedazo de carne que vamos a cocinar) con papel de aluminio.

3. Untar la carne con 2 cdtas. de extracto doble de tomates, condimentar con sal, pimienta, y algún mix de hierbas secas que tengan.

4. Una vez en la asadera, rociar el trozo de carne con salsa de soja y agregar media taza de agua.

5. Cocinar a horno fuerte por una hora. Luego de los primeros 30min. girar el carré y continuar la cocción.

Risotto de hongos portobello y ciboulette

Ingredientes

1 taza de arroz carnaroli

1 cebolla pequeña picada

1 diente de ajo picado

Manteca

Aceite de oliva

1 litro de caldo de verduras

200gr de hongos portobello

Ciboulette

Queso parmesano rallado

Procedimiento

1. En una sartén grande y gruesa, rehogar la cebolla y el ajo en manteca y aceite de oliva. Incorporar el arroz para que se impregne en la manteca y aceite.

2. Agregar un cucharón de caldo y revolver con cuchara de madera constantemente hasta que el líquido se haya evaporado. Repetir este procedimiento hasta que el arroz esté tierno pero consistente.

3. Incorporar los hongos y el ciboullette picado y revolver.

4. Montar con manteca y queso parmesano.

5. Servir inmediatamente.

Tips Bee My Chef:

El carré se puede condimentar de la forma clásica: con mostaza de dijon, azúcar negra, sal y pimienta.

Es importante que la asadera que elijamos para cocinar la carne no sea mucho más grande que lo que vamos a cocinar para evitar que se evapore el líquido y se queme.

Forrar la asadera con papel de aluminio nos va a hacer la vida más fácil cuando tengamos que limpiarla, ya que al sacar el papel de aluminio nos encontraremos con la asadera en las mismas condiciones en que la tomamos.

El risotto no es difícil de hacer pero es como un bebé: requiere nuestra presencia y cuidado constantes revolviéndolo e hidratándolo mientras “crece”, ¡por suerte se trata solamente de 25 a 30min.! Vale la pena, definitivamente.

Se pueden reemplazar los hongos y el ciboullete por otras combinaciones de ingredientes: langostinos y tomates secos, hongos secos y hongos frescos, berenjenas, espárragos, o tan sólo un puñado de perejil picado.