miércoles, 25 de abril de 2012

Un Lemon Pie distinto


El lemon pie es un clásico siempre. Infaltable en cualquier "mesa de dulces", es una torta que me encanta. Su presentación clásica es súper popular pero hace ya un tiempo descubrí una versión en un libro de Dolli Irigoyen que es simplemente IRRESISTIBLE.

Quizás al principio parezca complicada por la cantidad de pasos que lleva pero es cuestión de "tomarle la mano". El resultado dejará a todos con la boca abierta... prueba de esto es mi tía Vivi quien se declara detractora de la cocina y que sin embargo se animó a prepararla para el cumpleaños de mi tío Guillermo. Logró engañar a todos, ¡hasta a su hermana que no podía creer que no la hubiera comprado!


Les comparto la receta con algunos tips que fui incorporando con el tiempo:

Ingredientes

Para el relleno de limón:
1 taza de leche
100g de azúcar
3 yemas
1 cda de almidón de maíz
1 cda de harina 0000
40g de manteca pomada
1/2 taza de jugo de limón

Para el biscuit:
110g de manteca
110g de azúcar
Ralladura de la piel de 1 limón
4 yemas
100g de harina
1 cdta de polvo de hornear
1/3 taza de leche

Para el merengue:
6 claras
300g de azúcar

Procedimiento

Para el relleno:
Llevar la leche a punto de hervor en una cacerola chica. Por otro lado, bata las yemas, el azúcar, la harina y el almidón de maíz. Incorporar la leche a la mezcla anterior de a poco y revolviendo constantemente.

Una vez mezclado, volver la mezcla a la olla y cocinar sobre fuego mínimo hasta espesar. Es clave revolver constantemente con cuchara de madera o con un batidor de alambre pequeño haciendo "ochos" en la mezcla para evitar que se formen grumos.

Cuando se haya espesado, retirar del fuego y dejar que la mezcla se entibie. En ese momento, incorporar la manteca y revolver rápidamente. Por último agregar el jugo de limón y volver a mezclar hasta integrar. Reservar en la heladera para que se enfríe.

Para las capas de biscuit y merengue:
Precalentar el horno a 180°C.
Forrar la base de dos moldes (los moldes deberían tener aro desmontable) de 18cm de diámetro con papel manteca enmantecado. Reservar.

Biscuit: batir la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar y la ralladura de limón. Agregar las yemas de a una, batiendo cada vez hasta integrar por completo. Continuar batiendo e incorporar de a poco la harina y el polvo de hornear alternando con la leche.

Merengue: batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar de a poco hasta formar el merengue.


Cubrir con la mezcla del biscuit los dos moldes en partes iguales. Verter el merengue sobre cada uno de ellos y hornear cada uno durante 35 min. hasta que el merengue esté levemente dorado. Retirar del horno y dejar enfriar.


Armado de la torta:
Retirar el papel manteca de las bases.
Cubrir el primer disco de base con el relleno y colocar el segundo disco encima.


Tips Bee My Chef
Para el relleno, recomiendo colar el jugo de limón antes de incorporarlo en la mezcla para lograr una textura lisa sin restos de pulpa o semillitas.
Es ideal preparar el relleno de un día para el otro. Al enfriarse el relleno puede solidificarse un poco, para volver a obtener la textura cremosa, mezclar con movimiento ágiles con batidor de alambre.

Para retirar el papel manteca de los discos de base, esperar a que se enfríen bien y luego, con mucha suavidad y paciencia, despegar el papel pasando un mano entre el papel y la base haciendo movimiento suaves con las yemas de los dedos. La base es bastante flexibles pero el merengue es frágil.

sábado, 14 de abril de 2012

Un acercamiento con mis raíces judías


De acuerdo con Gaby Glazer, su creadora, Yom Goy ofrece cenas judías para huérfanos de bobe a través de "una experiencia gastronómica-cultural pensada para primerizos, poco experimentados o curiosos de la cultura moishe".

Siendo que parte de mi herencia es judía, la propuesta de Yom Goy me atrajo desde el primer momento. Desde que mi bisabuela, Baba, murió no tuve mayor contacto con sus tradiciones o sabrosa comida. Sin embargo, después de ser parte de una de las cenas de Yom Goy, pude darme cuenta que la esencia siempre está y que parte de lo que pude compartir en este encuentro se ve reflejado en mi familia aunque no le pongan nombre.

El encuentro se realizó en el restaurant Efímero Festín de Palermo donde Gaby, con mucha pasión y entusiasmo, organizó una mesa en "u" para 25 comensales. Esta cena era particularmente especial por ser el Gran Seder de Pesaj, el momento en que los judíos recuerdan el éxodo de Egipto hacia la tierra prometida. Por este motivo, la cena tuvo de todo: los platos típicos de esta festividad, música en vivo y las explicaciones "con estilo stand up" de Gaby Glazer que lograron teñir de humor un relato que de por sí está cargado de dolor y sufrimiento.

Compartir la mesa con personas que uno no conoce puede ser una lotería, pero por suerte la experiencia fue más que interesante. Desde el primer momento compartimos matzá con jarozet (una mezcla de manzanas, nueces y miel) y jrein (una mezcla de remolachas ralladas con rábano picante) conversando mientras esperábamos que comenzara el banquete.


El primer plato era la clásica sopa de Kneidalaj, un gustoso caldo de gallina con bolas de harina de matzá. Parece que la elaboración de los kneidalaj tiene su secreto e involucraría, según contaron Gaby y su mamá, un misterioso chorrito de soda en algún momento. Nos reímos mucho, pero nunca entendí cuándo va. 


La sopa resultó ser más que potente por lo que al plato principal llegué con poco resto. Se trataba de Pastrami con Ferfalaj. Más conocido como pastrón, el pastrami se hace con tapa de asado y tiene un proceso de preparación de varios días para lograr su sabor y consistencia. El que sirvieron en esta cena, estaba muy bien logrado. Los ferfalaj son una especie de ñoquicitos muy sabrosos que pronto aprenderé a preparar, prometo.


De postre, Keis Kijn, una torta de queso exquisita que remató una velada extraordinaria. Mientras saboreábamos nuestra porción pudimos escuchar música típica en vivo ejecutada por dos músicos que lograban transmitir una pasión y sentimiento que me emocionaron.



Yom Goy organiza cenas mensuales. Pueden enterarse de todos los detalles a través de su fanpage: https://www.facebook.com/yomgoy. Vale la pena.


viernes, 6 de abril de 2012

Linguine Melanzane


En general después de comer un asado pantagruélico como el que nos sirviera nuestro amigo Mariano ayer, mi cuerpo pide piedad... y necesito equilibrar comiendo pasta o vegetales.

Anoche improvisé unos linguine con una salsa que quedó exquisita y creo que vale la pena compartirla aquí: una salsa de tomates con berenjenas y queso muzzarella. Sencilla, sabrosa, distinta y liviana. Va la receta:


Ingredientes - para 4 comensales:

500 gr de pasta seca (linguine, spaghetti, fetuccine)
1 diente de ajo picado
1 berenjena negra grande
1 lata de tomates perita al natural
100 gr de queso muzzarella cortado en cubos
1 hoja de laurel
sal y pimienta 
1 cdta. de azúcar
aceite de oliva

Procedimiento:

Asar la berenjena en una sartén sobre fuego bajo. Se debe girar para cocinarla de forma pareja. La piel se quemará y el interior quedará cocido y tierno. Quitarla del fuego cuando esté blanda al tacto. Pelar la piel una vez que la berenjena se haya enfriado y cortar en trozos pequeños. Reservar.


En una olla pequeña rehogar el ajo en aceite de oliva con cuidado que no se queme. Incorporar la berenjena y cocinar 3 min. más. Cortar los tomates en trozos pequeños e incorporarlos a la olla junto con su líquido. Salpimentar, agregar el azúcar y la hoja de laurel. Cocinar sobre fuego bajo durante 15 min. 

Mientras la salsa se cocina, poner una olla con agua a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar 1 cda. de sal gruesa y esperar a que vuelva a hervir antes de echar los fideos. Cocinar la pasta el tiempo que indique el paquete. Colar.

Servir los fideos en una fuente cubiertos por la salsa y daditos de muzzarella.


Tip Bee My Chef:

Los fideos secos no son todos iguales. Suelo elegir fideos italianos que son más consistentes y sabrosos. Cuestan un poco más, pero vale la pena.


domingo, 1 de abril de 2012

Marmeladenkekse o galletitas con mermelada



En 1989 los Hausdorff, unos amigos de mis padres, nos regalaron a mi hermana y a mí un libro de cocina para chicos de Unicef. Un libro lindísimo que mostraba recetas de varios países del mundo con ilustraciones del paso a paso para hacer de las recetas, algo súper fácil y didáctico. El libro me acompaña desde mis comienzos como amante de las artes culinarias y mi receta de cabecera fue siempre la de Alemania: Marmeladenkekse, unas galletitas rellenas con mermelada o dulce de leche (en su versión rioplatense).


Las volví a hacer, después de muchos años, y fue como transportarme en el tiempo a la cocina de mi casa materna… disfruté cada segundo mientras seguía los pasos de su preparación. Me sentí una niña nuevamente, con harina hasta en la nariz (y sí, sigo siendo torpe como a los 12 años).
Les comparto la receta y el paso a paso del libro:

Ingredientes para 24 galletitas aprox.

Para la masa:
200 g de manteca a temperatura ambiente
1 clara de huevo
125 g de azúcar
1 cdta. de jugo de limón
1 pizca de sal
350 g de harina 0000 tamizada

Para rellenar:
Dulce de leche repostero
Dulce de zarzamora o frambuesa
Azúcar impalpable

Procedimiento:
En un bowl, mezclar la manteca con el azúcar.
Agregar la clara, el jugo de limón, la sal y la harina.
Mezclar bien y amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar 1 hora en la heladera envuelto en film.
Extender la masa sobre la mesada de la cocina con un palo de amasar, dejándola aproximadamente de 3 mm de espesor.
Con un cortapastas circular, cortar círculos. A la mitad de los círculos cortados, hacerles agujeros pequeños en el centro.
Cubrir una placa de horno con una plancha de silicona o con papel manteca untado en aceite. Distribuir las piezas sobre la placa y hornear en horno medio (230°C) durante 7 min o hasta que estén levemente doradas del revés.
Retirar las piezas y dejar que se enfríen sobre una rejilla de metal.
Calentar el dulce de zarzamoras en una ollita sobre el fuego. Con una cucharita verter un poco de mermelada sobre las piezas lisas, sin agujeros, y cubrir con las piezas agujereadas ejerciendo una leve presión. Antes de servirlas, espolvorear con azúcar impalpable.

Si se van a rellenar con dulce de leche repostero, colocar el mismo en una manga. Distribuir en el centro de cada pieza lisa y cubrir con otra pieza de agujeritos.

Tips Bee My Chef:
Esta masa tiene mucha manteca por lo que es súper frágil. Por eso, conviene hacer la masa de un día para el otro. Retirar la masa 30 min antes de amasarla para que se ablande un poco.

Una vez que se cortan los círculos, colocarlos en la placa para horno y dejarlos reposar 20 min en la heladera para evitar que se encojan al cocinarlos.