Budín de champignones y cebollas coloradas

Cuando a los 7 meses de Simón, la pediatra me dijo que el bebé podía comer cualquier cosa, me lo tomé muy en serio. “Basta de papillas monocromáticas, insípidas y aburridas, Simón”, le dije. “Bienvenido al mundo de los gloriosos sabores y texturas. Ya estás listo para comer de verdad”, lo entusiasmé.

A partir de ese momento, Simón come como un señor. Desde arroz con mariscos, brócoli y cordero, hasta champignones, cheese cake y filete de brótola. El niño se sienta en su sillita y no para de saltar con entusiasmo ante la posibilidad de saborear un nuevo manjar. Es muy gracioso verlo chasquear los labios y hacer sonidos de “mmmmm” mientras come.

Una de las primeras incursiones culinarias de Simón, fueron los budines. Son ideales para los bebés dado que son suaves y blanditos y podemos hacerlos combinando los más diversos ingredientes. El budín preferido de Simón es el de champignones y cebollas coloradas… y bueno, salió gourmet.

Ingredientes:

200gr. champignones fileteados

2 cebollas coloradas cortadas en pedacitos (no picadas)

1 cebolla de verdeo

1 diente de ajo

100gr. crema de leche

100gr. de queso parmesano rallado

1 cucharada de pan rallado

3 huevos

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Procedimiento:

En una sartén profunda saltar las cebollas y el ajo en aceite de oliva, hasta que las cebollas estén tiernas sin dorar. Luego incorporar los champignones y cocinar a fuego mediano durante 5 min.

Apagar el fuego. Agregar la crema de leche, queso parmesano, pan rallado, los huevos y revolver. Agregar sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Cubrir el fondo y los lados de un savarín de 30cm. de largo por 10cm. de ancho con aceite en spray. Verter la mezcla en el molde y cocinar a 240°C por 25 min.

Tips Bee My Chef:

Tuve muchos accidentes al desmoldar budines  durante varios años pero descubrí la clave para obtener budines hermosos y dorados: una vez que retiran el budín del horno, déjenlo en el molde unos 10min antes de desmoldar. Luego pasen un cuchillo con punta por los lados y con un movimiento cargado de decisión, den vuelta el molde sobre una bandeja. ¡Quedará divino!

A este budín se le puede agregar jamón o panceta ahumada picada. Si quieren pueden combinar otros vegetales en el budín: espinacas y echalotes, brócoli (licuando la mezcla antes de verterla en el molde), calabaza en puré con cebollas de verdeo, etc. Los ingredientes que debemos mantener siempre son la crema, el queso parmesano, pan rallado y huevos.

Suelo acompañar el budín con arroz blanco. Es muy nutritivo y muy liviano para comer a la noche.

El Cheese Cake de mi mamá

Si mi papá se caracteriza por la exquisita elaboración de suculentos platos salados, mi mamá siempre fue una experta repostera.

La repostería requiere un trabajo muy preciso dado que las proporciones deben ser sumamente exactas para obtener un resultado exitoso. Mamá es ingeniera química y como tal, está mandada a hacer para este tipo de tareas: desde tejer sweaters en puntos complejísimos con trenzas y demás complejidades, hasta bordar en punto “smok” vestidos que nos cosía a mi hermana y a mí, pasando por la plantación del pasto de todo el jardín con pequeños gajitos, mi mamá es una fanática de la tarea precisa. Siempre tiene los mil y un elementos de cocina, las mil y una bolsitas, films y derivados, cuchillos de todos los tamaños, fuentes de todas las formas y colores, aparatos que permiten realizar la más amplia variedad de tareas y hasta repasadores de las telas más finas que “atesora” para momentos importantes.

Entre las tortas clásicas de mi mamá se encuentra este cheese cake que, a diferencia del americano, se cocina. Tiene muchos ingredientes pero no es difícil de hacer, sólo debemos calcular bien las proporciones y mezclar los ingredientes en el orden y de la forma en que lo hace “mi mamá”.  ¡Que lo disfruten!

Ingredientes:

Masa:

125g. harina

50g. manteca

50g. azúcar

1 yema

1 cda. polvo Royal

1 cda. cognac o whisky

1 cda. leche

50g. pasas de uva

Relleno:

5 yemas

120g. azúcar

750g. queso crema

80g. almidón de maíz (Maizena)

Ralladura de 1 limón

1 cdta. de polvo Royal

20g. azúcar impalpable

5 claras

60g. de azúcar

Preparación:

Masa: Unir todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea. Reservar envuelta en un film en la heladera por 30min.

Estirar la masa y cubrir con ella el fondo de un molde de 20cm. de diámetro, enmantecado y enharinado. Esparcir sobre la masa las pasas de uva.

Relleno:

Precalentar el horno a 200°C.

Batir las yemas con los 120g. de azúcar hasta lograr una mezcla espumosa.

Luego incorporar a esta mezcla el queso crema, almidón de maíz, ralladura de limón, polvo Royal y azúcar impalpable. Mezclar todos los ingredientes utilizando un batidor de alambre, de forma envolvente, hasta que no queden grumos.

En un cuenco a parte, batir las claras con los 60g. de azúcar a punto nieve. Incorporar el batido a la mezcla anterior nuevamente con batidor de alambre y en movimientos envolventes.

Verter la mezcla final al molde y llevar a horno medio (200°C) durante una hora. Luego de este tiempo, apagar el horno y mantener la torta dentro del mismo por 30min. más.

Tips Bee My Chef:

Se puede mezclar ralladura de naranja con la de limón otorgándole un sabor mucho más rico y atractivo.

Las pasas de uva quedan muy bien si previamente se las remoja en cognac o whisky.

Conviene utilizar un molde de torta que tenga el lateral desmontable para liberar los bordes de la torta en cuanto se la retira del horno. Para desmoldarla totalmente, conviene que la torta ya esté fría.

Ceviche

Nueve meses después de casarme, me fui a vivir a Lima, Perú, con mi marido por un año. Era julio de 2002 y yo me había quedado sin trabajo luego que la empresa donde trabajaba se cerrara gracias a la tremenda crisis que se había desatado en Argentina en diciembre de 2001. Era imposible conseguir trabajo, así que cuando apareció la posibilidad de trasladarnos a otro lado, armé mis valijas y fui tras mi marido.

Los primeros meses en Lima fueron duros para mí. De repente mi vida había cambiado 180°: pasé de estar soltera, trabajar, estudiar y salir con amigos todos los días, a ser una ama de casa recién casada que se repartía entre clases de salsa, merengue y yoga, y largas horas cocinando y escribiendo, sola con mi alma. Las horas que me pasaba en soledad, sin poder hablar con humanos, me hacían explotar cuando Lucas volvía de su trabajo agotado de todo, especialmente de hablar.

Por fin, cuando estaba al borde de la locura, donde llegué a pasar un día completo amasando ravioles caseros con un mini palito de amasar, conseguí “chamba”, como le llaman los peruanos al trabajo, y mi vida cambió. Me reconcilié con Lima y pude conocer sus costumbres a través de las maravillosas personas con las que trabajé allí, que con el tiempo se transformaron en muy buenos amigos.

Una de las costumbres a las que nos hicimos adeptos era almorzar en las cevicherías los domingos. El ceviche es un clásico peruano. En general lo acompañan con una chela (cerveza) helada, es un verdadero placer… Solíamos disfrutar de este manjar sentados en una mesita en una cevichería que miraba al mar, sobre la costa de acantilado de Lima.

Antes de irme de esta bella ciudad, compré un libro espectacular de cocina peruana: “El arte de la cocina peruana” de Tony Custer. La cocina peruana está de súper moda actualmente y no me sorprende: la variedad de ingredientes, sabores y colores de esta cocina la hacen merecedora de todos los reconocimientos de los que disfruta.

Les paso la receta del ceviche tomada de este libro, tal como lo prepara Cucho La Rosa, defensor de la fé cuando se trata de ceviche. Sólo permite cinco ingredientes: pescado, limón, cebolla, sal y ají. Limpio, sencillo, con gustos frescos.

Ceviche de pescado – para 4 personas

Ingredientes:

800gr de pescado (corvina o lenguado)

1 cebolla roja en juliana

½ ají limo rojo, picado muy finamente

½ ají limo amarillo, picado muy finamente

Jugo de 16 limones

Sal

Preparación:

Cortar el pescado en trozos pequeños (cubitos de 1.5cm de lado) y mezclar con la cebolla en un recipiente grande.

Lavar y escurrir bien la cebolla y el pescado. Aderezar con sal y ají limo. Revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón.

Esperar 5min. y refrescar añadiendo un par de cubos de hielo, mezclando bien y retirándolos inmediatamente, antes de que puedan derretirse.

Servir el ceviche inmediatamente en un plato hondo, acompañado de batata hervida (camote sancochado, para los peruanos), choclo recién hervido y hojas de lechuga.

Tips Bee My Chef:

En Buenos Aires es difícil conseguir el ají limo, pero se puede reemplazar por nuestro tipo de ají rojo y amarillo. En el caso de los limones, los más parecidos a los que se utilizan en Perú son los limones chiquitos que usamos para preparar caipirinha.

Buenos Aires ofrece una gran variedad de restaurantes para comer comida peruana. He probado varios y me animo a recomendar los siguientes:

Francesco: sirven comida peruana con su verdadero gusto y excelente calidad pero en porciones mucho más chicas, muy top, muy gourmet. Es un lugar muy agradable pero tienen que ir dispuestos a disfrutar sin mirar los precios. Es un poco caro. Ideal para festejar. 

Primavera Trujillana: es un sucucho chiquito, chiquito, pero con el real espíritu de cevichería limeña. Aquí sí se disfruta de la excelente cocina peruana, de la misma manera en que se la disfruta en Lima. Hasta sirven “cancha” (maíz tostado) para picar mientras esperamos la llegada de los deliciosos platos. El lugar no es lindo y tiene pocas mesas, los precios son súper razonables. Cada vez que tengo ganas de comer comida peruana y sentirme como en Lima, es allí donde voy.  

El último almuerzo mundialero… crepes de espinaca con estofado de osobuco

Ayer Argentina jugó su último partido en el Mundial. Alemania goleaba 4 a 0 mientras yo estaba en el súper y luego llegaba a casa para hacer unas crepes de espinaca caseras con estofado de osobuco. 6 crepes + 4 osobucos para contrarrestar la falta de goles argentinos que había logrado transformar a mi marido en un alienígena sudoroso y mal hablado.

Este partido había invadido mi aura vital ya varios días antes apareciendo en todos lados en todo momento, desde la radio, la tele y mis compañeros de trabajo hasta en el IAE donde estoy estudiando y el partido se las arregló para entrometerse en la agenda prefijada haciendo que perdiera la posibilidad de cursar parte de los contenidos. El partido me perseguía donde fuera. Es que confirmé que el Mundial y la pasión por Argentina, los goles, Maradona y los jugadores, puede ganar contra el argumento más razonable, logrando algo tan loco como que todo, digo TODO, el mundo me diera la razón ante mis planteos pero se justificaran con frases como “Es el mundial, rubia, te entendemos, pero es el mundial.”

Más allá de todo, cumplí con el rol que se me asignó, e inspirada en las vuvuzelas, procedí a cocinar las crepes de espinaca con estofado de osobuco que lograron dar vuelta el resultado: mi marido volvía a sonreír.

Crepes de espinaca y estofado  de osobuco
para 4 personas

Ingredientes:

Para las crepes:

3 huevos

80 gr. de harina

350 ml. de leche

30 gr. de manteca derretida

½ cdta. de sal

Para el relleno:

400 gr. de espinaca hervida

500 gr. de ricota entera

100gr de queso parmesano rallado

1 huevo

Abundante nuez moscada

Sal y pimienta

Preparación:

En el vaso de la licuadora, introducir todos los ingredientes de los crepes y licuarlos hasta conseguir  una mezcla lisa y homogénea. Poner la mezcla en un bowl y enfriar en la heladera durante una hora.

Antes de hacer los panqueques, volver a mezclar con batidor de alambre para que todos los ingredientes se unan nuevamente. Luego, en una sartén para panqueques colocar un pedacito de manteca y derretir previo a incorporar en la misma un cucharón de mezcla. Cuando lo bordes del panqueque se hayan despegado a penas, darlo vuelta para dorarlo del otro lado. Repetir este procedimiento, intercalando manteca en la sartén cada 2 panqueques.

Preparar el relleno mezclando las espinacas, ricota, huevo, queso parmesano, sal, pimienta y nuez moscada.

Luego tomar cada crepe y distribuir el relleno en el centro a lo largo del diámetro. Enrollarlo y ponerlo en una fuente para horno con el pliegue hacia arriba. El fondo de la fuente debe tener salsa para evitar que las crepes se peguen. Cubrir con salsa, un chorrito de crema y una buena cantidad de queso parmesano. Cocinar en horno a 240°C durante 20 min.

Para el Estofado de Osobuco

Ingredientes:

4 osobucos de ternera

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 echalote picado

1 morrón rojo picado

½ vaso de vino blanco sauvignon blanc

2 latas de tomate perita pelados

1 cdta. de extracto de tomates

2 hojas de laurel

1 cdta. de azúcar

Sal y pimienta

Preparación:

Primero se deben sellar los osobucos cocinándolos a fuego vivo en una cacerola con 1 cda. de aceite de girasol. Cocinarlos por todos sus lados y retirar de la olla.

En la misma olla, incorporar 1 cda. de aceite de oliva y agregar la cebolla, echalote, morrón y, por último, el ajo. Rehogar todo con un poquito de sal para lograr que las verduras suden pero no se doren.

Una vez que las cebollas estén transparentes, incorporar los osobucos junto con el vino blanco. Llevar al punto de hervor durante 5 min. para que se evapore el alcohol. Agregar los tomates perita, extracto de tomate, laurel, azúcar, sal y pimienta. Dejar hervir a fuego lento durante 1 hora.

Utilizar la salsa del estofado en la fuente de los crepes.

Tips Bee My Chef:

Cuanto más tiempo hiervan el estofado, mejor. Lo ideal es que la carne se despegue del hueso del osobuco y se deshilache al cortarla.

Las crepes de espinaca, son de espinaca, por favor no intenten engañar a los comensales usando acelga. Definitivamente, NO ES LO MISMO.

Les recomiendo dejar reposar la fuente de crepes por unos 5 a 10min. una vez que la retiran del horno, para que los puedan servir mejor evitando que se desarmen en el intento.

Tradicionalmente los crepes son triangulares, pueden hacerlos así. Es la misma masa y la misma receta pero a mí me resulta más difícil servirlos.

No se pierdan de probar el caracú de los osobucos… es el centro gelatinoso dentro del hueso central. ¡Exquisito!  Ideal para untarlo en un pancito.