Hamburguesas de pescado

Cada vez que mis padres se vuelven a Uruguay, recibo una bolsa de delicatesen con todo lo que les sobró tras sus días gourmet en Buenos Aires. Así puedo recibir la más ecléctica combinación de ingredientes, en porciones perfectamente etiquetadas listas para guardar en el freezer, con sus correspondientes recomendaciones y sugerencias de recetas para poder aprovechar toda su magia.

La noche antes de partir, la “entrega de la bolsa” es toda una ceremonia en la que papá y mamá presentan cada una de las ofrendas con su correspondiente descripción. La última bolsa de sorpresas culinarias incluyó huevos de campo, lomo trozado para “boeuf strogonoff” como leía la etiqueta pegada a la bolsa, verduras varias, panceta ahumada prolijamente etiquetada, y merluza súper fresca que habían comprado en una pescadería de Tigre que los enamoró en uno de sus últimos viajes. La estrella de esta entrega fue la merluza, sin dudas. La recomendación fue prepararla en hamburguesas ya que la habían congelado “sin separadores”… su destino estaba definido. Semana Santa, presentaba el mejor momento para incursionar en esta receta de mi infancia, nueva para mis hijos y mi marido. Y así fue.

Ingredientes (para 10 hamburguesas medianas)

750g de filetes de merluza sin espinas

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

2 tallos de apio picado

1 zanahoria picada

2 cdas. de perejil

Pan rallado

Sal

Pimienta

Procedimiento

En una multiprocesadora colocar la cebolla, el ajo, el apio y la zanahoria junto con el pescado cortado en trozos. Procesar hasta obtener una mezcla en la que aún se distinga la carne del pescado (no debe quedar hecha una pasta homogénea).

Retirar la mezcla e incorporarla a un bowl. Salpimentar y agregar 1 cucharada de pan rallado junto con el perejil. Mezclar.

Poner el resto del pan rallado en una fuente, listo para rebozar cada hamburguesa. Con una cuchara sopera tomar porciones de la mezcla y amasar con las manos para moldear en medallones redondos. Pasar por pan rallado de ambos lados, sacudiendo el exceso de pan de cada una de ellas. Reservar las hamburguesas en una fuente en la heladera. Pueden apilarse separándolas con láminas de plástico para evitar que se humedezcan al contacto. Enfriar durante 1 hora antes de cocinar.

Calentar una sartén con un poco de aceite (yo lo esparzo utilizando una servilleta de papel para retirar el exceso de aceite). Cocinar las hamburguesas de ambos lados, aproximadamente 7 minutos en total sobre sartén caliente. Servir y ¡a disfrutar!

Tips BeeMyChef:

Estas hamburguesas pueden servirse con una ensalda cole slaw, con salsa tártara, o simplemente con arroz.

Esta receta es ideal para preparar con pescado blanco preferentemente.

Si se parte de pescado fresco, las hamburguesas se pueden congelar con separadores de plástico para evitar que se peguen entre sí.

Filet de merluza a la romana

María Carra, del blog BuenosAiresFoodies, me invitó hace unas semanas a escribir en su blog que muestra de una forma muy atractiva y tentadora "detalles sobre la cocina tradicional argentina, las costumbres, visitas a lugares interesantes en la ciudad, los posts de otros aficionados en gastronomia, así como todo lo destacable en cuanto a como comer y cocinar en Buenos Aires." Como no podía ser de otra manera, acepté la invitación y envié esta receta para preparar merluza, un pescado muy popular entre los porteños.

Puede que en los últimos años la moda del sushi haya popularizado el pescado, principalmente el salmón rosado, pero seguramente la merluza siga siendo, por lejos, el pescado favorito de los porteños.

De carne blanca y suave, la merluza es el pescado más popular y la forma preferida de comerla es “a la romana”. Típico menú de bodegón de la ciudad ofrece a sus comensales, “Merluza a la romana con puré de papas”. Tan popular es que el gobierno actual, como parte de su campaña “integradora” sumó la merluza al plan “Para Todos” acompañando al fútbol y las milanesas. 

Hoy les comparto mi manera de hacer merluza a la romana, esta vez acompañada de una fresca y colorida ensalada caprese.

Ingredientes para 4 comensales:

1kg. de merluza fresca fileteada y sin espinas

4 huevos

1 cda. de perejil fresco picado

½ cdta. de ajo en polvo

Sal y pimienta

Harina

Aceite de girasol

Procedimiento:

En un bowl batir con un tenedor los huevos, el perejil, ajo en polvo, sal y pimienta.

Calentar aceite de girasol en una sartén (no más que 1cm. de profundidad de aceite).

Si los filetes de merluza son muy largos, cortarlos a la mitad.

Tomar cada filete y rebosarlo en harina. Luego pasarlo por la mezcla de huevo e inmediatamente ponerlo en la sartén con aceite caliente. Cocinar de ambos lados hasta obtener un color dorado.

Retirar del aceite y reservar en una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Servir con una rodaja de limón y, en este caso, acompañado por una ensalada caprese: rodajas de mozzarella de búfala intercalada con rodajas de tomates, hojitas de albahaca, aceite de oliva, sal y pimienta.

Tips Bee My Chef:

Para que la harina no se humedezca, secar cada filete con papel de cocina antes de rebosarlos por harina.

Muchas veces el filete a la romana queda muy aceitoso. Para quitar el exceso de aceite hay que dar vuelta el filete en la sartén para volver a calentar el lado que se cocinó primero. De esta manera, caerá el aceite en exceso.

El aceite debe ser nuevo para que la fritura no caiga pesada. El aceite que se utilice para freír pescado, debe ser descartado después de su uso.

La mozzarella de búfala para la ensalada caprese viene sumergida en suero. Antes de cortarla en rodajas, conviene envolverla en papel de cocina para secarla. Esta ensalada en más rica si se la prepara con cierta anticipación.

Ravioles de salmón

Trabajé en un bróker de seguros por casi siete años. Durante ese tiempo tuve la posibilidad de conocer a muchas personas especiales y compartir muchos momentos inolvidables. Sin duda uno de esos momentos se remonta al horario de almuerzo en la cocina de la oficina…

En esta empresa todos los jueves se amasaban ravioles caseros para agasajar a invitados o para disfrutar en almuerzos internos con compañeros de trabajo. La responsable de estos almuerzos era Nilda, una mujer que se mostraba cascarrabias pero que tenía un gran corazón. Fue ella quien me enseñó los secretos para lograr que los ravioles salieran impecables.

Sabiendo de mi fanatismo por los ravioles, Nilda procuraba reservar siempre un poco para que yo me los comiera sentada al lado de su mesada o simplemente de parada en la cocina “a lo chancho”. Los ravioles que ella hacía eran de pura espinaca y parmesano, una delicia. Podía comer y comer sin parar mientras charlábamos y nos reíamos juntas.

Sólo una vez, siendo la única mujer a la mesa en un grupo de 7 hombres, osé negarme a un segundo plato cuando me lo ofrecieron. Es que ningún hombre repetía, y no pude sobreponerme a la vergüenza que me daba pedir otra porción. Al terminar el almuerzo, fui a la cocina para encontrarme a una Nilda con cara preocupada: “¿Te sentís mal? ¿No te gustaron los ravioles? ¡Mirá todos los que sobraron!” Para no ponerla triste, completé mi ración de parada y a lo chancho.

Les comparto la receta de estos ravioles de salmón donde combino el relleno inventado por mi papá con la técnica de “enraviolar” de Nilda. ¡Felices Pascuas!

Ingredientes para 5 comensales:

Para la masa:

500gr. harina común

Pizca de sal

1 cdita. polvo Royal

2 huevos

Agua

Para el relleno:

500gr. de salmón fresco sin piel ni espinas

1 cebolla picada

1 echalote picado

1 puñado de perejil picado

1 huevo

2 cdas. de queso parmesano rallado

Sal y pimienta negra

Procedimiento:

Masa:

Poner la harina mezclada con la sal y el polvo Royal en forma de corona sobre la mesada. En el centro incluir los 2 huevos. Mezclar con las manos y agregar agua de a poco para sumar humedad. El agua debe ser la justa como para permitir formar el bollo de masa. Dejar descansar 10 min.

Cortar el bollo de masa en 6 partes iguales. Estirar con la máquina de pastas (Pastalinda) hasta que la misma quede delgada (punto 6).

Relleno:

Rehogar la cebolla y el echalote en 1 cda. de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, retirar del fuego y dejar enfriar.

Picar el salmón a cuchillo en trozos pequeños pero sin triturarlo.

En un bowl mezclar la cebolla y echalote rehogados junto con el salmón crudo, perejil picado, el huevo y el queso parmesano. Salpimentar. Reservar.

Armado:

Espolvorear harina o semolín en la placa para hacer ravioles. Tomar la masa estirada y colocarla sobre la placa. Distribuir una cdta. de relleno en cada espacio. Pintar con huevo batido los bordes de la placa, tanto externos como internos. Cubrir con otra masa estirada.

Pasar, con presión homogénea, un palo de amasar sobre la masa para que los bordes se corten con los filetes del molde. Dar vuelta la placa con un golpe seco para desmoldar los ravioles. Reservar los ravioles en una asadera con harina hasta hervirlos.

Cocción:

Hervir agua con sal gruesa. Echar los ravioles en el agua y cocinarlos aproximadamente 5min., o hasta que los bordes estén tiernos.

Colar los ravioles y servirlos con una salsa simple de crema de leche, ciboulette picado, sal y pimienta negra.

Tips Bee My Chef:

Para asegurarse que los ravioles se desprendan unos de otros, conviene separarlos con un corte de cuchillo antes de echarlos a hervir.

Pintar con huevos los bordes asegura que los ravioles no se abran y pierdan el relleno.

Seguramente tengan recortes de masa, luego de estirar la misma. Pueden unir lo que sobra para volver a estirarla y armar más ravioles o cortarla para hacer fideos si es que no les alcanza el relleno (eso era lo que Nilda hacía).

Idea para hacer si sobra relleno: se le puede agregar 1 cda. de pan rallado y armar hamburguesas de salmón, ideales para acompañar con una ensalada verde.

Abadejo envuelto en panceta con champignones rellenos

Empezó la primavera y el jardín me atrajo como un imán. Es increíble la energía que me dan estos días templados y soleados: amo la primavera.

El fin de semana pasado me dediqué a cuidar las flores y plantas que tengo en el jardín y también a embellecer las macetas que el invierno había castigado. La esquina de la galería de casa era un cementerio de macetas y plantas en muy mal estado, así que decidí salir a su rescate y transformarlas en una huerta de hierbas aromáticas.

Planté romero, ciboulette, orégano, perejil, apio, tomillo, ajíes y albahaca… al terminar mi trabajo, no podía contener mis ganas de cocinar. ¿El resultado? Unos exquisitos filetes de abadejo envueltos en panceta con champignones rellenos. Suena muy rimbombante pero es súper fácil de preparar. Les comparto mi receta:

Ingredientes:

(para 4 personas)

Para el pescado:

4 filetes grandes de abadejo

12 fetas de panceta ahumada

Romero fresco picado

Para los champignones rellenos:

12 champignones grandes

Ciboulette fresco picado

Echalote picado

Queso parmesano rallado

1 cda. de queso blanco

Para la salsa fileto:

Puré de tomates

1 diente de ajo

Sal y pimienta a gusto

1 cdta. de azúcar

Procedimiento:

Para el pescado:

Quitar las espinas de los filetes de abadejo y cortar cada filete en 3 trozos. Salpimentar cada filete y espolvorearlo con romero picado.

Envolver cada filete con una feta de panceta ahumada. Rociar una asadera con spray de aceite y colocar los filetes envueltos en panceta sobre la misma. Salpicar con algunas gotas de aceite de oliva.

Cocinar en horno a 240°C durante 20min aproximadamente.

Para los champignones:

Lavar los champignones y ahuecarlos cortándoles los tallos.

Picar los tallitos de los champignones y rehogarlos en aceite de oliva junto con el echalote. Retirar del fuego y mezclar con el ciboulette, queso parmesano y queso blanco. Salpimentar a gusto.

Salsa fileto:

En una olla rehogar el diente de ajo picado en aceite de oliva. Incorporar el puré de tomates, salpimentar e incorporar el azúcar. Cocinar sobre fuego bajo. Una vez que hierve, cocinar por 10min aproximadamente.

Verter salsa en una asadera lo suficientemente grande para acomodar los 12 champignones. Colocar los champignones alineados en la misma y rellenar cada uno con la mezcla de tallitos. Cubrirlos con queso parmesano rallado.

Llevar al horno a 200°C durante 20 min hasta que estén doraditos.

Emplatado:

Servir el pescado inmediatamente después de sacarlo del horno junto con los champignones. Un plato super vistoso y muy fácil de preparar. ¡Bon apetit!

Tips Bee My Chef:

El pescado no debe cocinarse demasiado para que se sirva jugoso. Verán que perderá líquido y si se cocina de más, se encojen los filetes.

Los champignones también se pueden cocinar en crema en lugar de salsa fileto. A la crema yo le pondría un touch de nuez moscada, sal y pimenta.

Ceviche

Nueve meses después de casarme, me fui a vivir a Lima, Perú, con mi marido por un año. Era julio de 2002 y yo me había quedado sin trabajo luego que la empresa donde trabajaba se cerrara gracias a la tremenda crisis que se había desatado en Argentina en diciembre de 2001. Era imposible conseguir trabajo, así que cuando apareció la posibilidad de trasladarnos a otro lado, armé mis valijas y fui tras mi marido.

Los primeros meses en Lima fueron duros para mí. De repente mi vida había cambiado 180°: pasé de estar soltera, trabajar, estudiar y salir con amigos todos los días, a ser una ama de casa recién casada que se repartía entre clases de salsa, merengue y yoga, y largas horas cocinando y escribiendo, sola con mi alma. Las horas que me pasaba en soledad, sin poder hablar con humanos, me hacían explotar cuando Lucas volvía de su trabajo agotado de todo, especialmente de hablar.

Por fin, cuando estaba al borde de la locura, donde llegué a pasar un día completo amasando ravioles caseros con un mini palito de amasar, conseguí “chamba”, como le llaman los peruanos al trabajo, y mi vida cambió. Me reconcilié con Lima y pude conocer sus costumbres a través de las maravillosas personas con las que trabajé allí, que con el tiempo se transformaron en muy buenos amigos.

Una de las costumbres a las que nos hicimos adeptos era almorzar en las cevicherías los domingos. El ceviche es un clásico peruano. En general lo acompañan con una chela (cerveza) helada, es un verdadero placer… Solíamos disfrutar de este manjar sentados en una mesita en una cevichería que miraba al mar, sobre la costa de acantilado de Lima.

Antes de irme de esta bella ciudad, compré un libro espectacular de cocina peruana: “El arte de la cocina peruana” de Tony Custer. La cocina peruana está de súper moda actualmente y no me sorprende: la variedad de ingredientes, sabores y colores de esta cocina la hacen merecedora de todos los reconocimientos de los que disfruta.

Les paso la receta del ceviche tomada de este libro, tal como lo prepara Cucho La Rosa, defensor de la fé cuando se trata de ceviche. Sólo permite cinco ingredientes: pescado, limón, cebolla, sal y ají. Limpio, sencillo, con gustos frescos.

Ceviche de pescado – para 4 personas

Ingredientes:

800gr de pescado (corvina o lenguado)

1 cebolla roja en juliana

½ ají limo rojo, picado muy finamente

½ ají limo amarillo, picado muy finamente

Jugo de 16 limones

Sal

Preparación:

Cortar el pescado en trozos pequeños (cubitos de 1.5cm de lado) y mezclar con la cebolla en un recipiente grande.

Lavar y escurrir bien la cebolla y el pescado. Aderezar con sal y ají limo. Revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón.

Esperar 5min. y refrescar añadiendo un par de cubos de hielo, mezclando bien y retirándolos inmediatamente, antes de que puedan derretirse.

Servir el ceviche inmediatamente en un plato hondo, acompañado de batata hervida (camote sancochado, para los peruanos), choclo recién hervido y hojas de lechuga.

Tips Bee My Chef:

En Buenos Aires es difícil conseguir el ají limo, pero se puede reemplazar por nuestro tipo de ají rojo y amarillo. En el caso de los limones, los más parecidos a los que se utilizan en Perú son los limones chiquitos que usamos para preparar caipirinha.

Buenos Aires ofrece una gran variedad de restaurantes para comer comida peruana. He probado varios y me animo a recomendar los siguientes:

Francesco: sirven comida peruana con su verdadero gusto y excelente calidad pero en porciones mucho más chicas, muy top, muy gourmet. Es un lugar muy agradable pero tienen que ir dispuestos a disfrutar sin mirar los precios. Es un poco caro. Ideal para festejar. 

Primavera Trujillana: es un sucucho chiquito, chiquito, pero con el real espíritu de cevichería limeña. Aquí sí se disfruta de la excelente cocina peruana, de la misma manera en que se la disfruta en Lima. Hasta sirven “cancha” (maíz tostado) para picar mientras esperamos la llegada de los deliciosos platos. El lugar no es lindo y tiene pocas mesas, los precios son súper razonables. Cada vez que tengo ganas de comer comida peruana y sentirme como en Lima, es allí donde voy.  

Pess Express

El pescado es un tema controvertido, tabú para algunos, insoportable para otros, pestilente para varios, aunque también tiene sus fieles seguidores que lo preferimos a un bife de chorizo. Al que le gusta el pescado, LE GUSTA EL PESCADO. Yo me encuentro en ese selecto grupete. Cualquier bicho que nada puede terminar, sin más, en la sartén y transformarse en un verdadero manjar. Así de fácil: pescadito, aceite, limón y listo. Esto nunca falla.

El pescado más común en Buenos Aires es la merluza pero existe una variedad amplia de alternativas más sabrosas. Mis favoritos: abadejo, lenguado, brótola, atún y salmón.

Hoy tuve la suerte de conseguir brótola fresca en el super cerca de casa. Eso es indispensable, que sea pescado fresco y no congelado. La brótola se vende en filetes que suelen ser grandes y de carne gruesa y jugosa. En mi opinión “brótola mata merluza”, pero cada uno deberá evaluarlo.

En el puerto de Punta del Este la brótola se consigue fresca de verdad: recién pescada la limpian ante los ojos de miles de turistas citadinos fascinados por el ritual sangriento que el verdugo de turno practica sobre el pobre animal. Se manguerea el pescado mientras, cual cirujano, el verdugo corta cabeza y quita las vísceras del pez para revolearlas (sí, revolearlas) a los lobos marinos y gaviotas que pululan por las cercanías. Todo un espectáculo para niños y adultos. Así, derechito del agua, descuartizado y fresquito, te lo ponen en una bolsita y “a casita, brotolita”. Un clásico cada vez que voy a la casa de mis viejos allá.

Volviendo a la versión porteña, la brótola se consigue fresca en buenas pescaderías pero no siempre. Por eso al ver brótola fresca en BA, “carpe diem”, a comprarla.

Hoy cociné brótola en casa, esta vez de forma más light o natural, esta receta la llamo PESS EXPRESS, ahí va:

Ingredientes:

4 filetes de brótola

1 tomate perita cortado en cubos

1 pimiento cortado en juliana

1 cebolla cortada en finas rodajas

1 cebolla de verdeo cortada en finas rodajas

100gr de champignones fileteados

50cc crema de leche

50g queso parmesano rallado

sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

Limpiar los filetes de brótola y salpimentar cada uno.

Untar una fuente de vidrio para horno con aceite de oliva.

Cubrir el fondo de la fuente con parte de la mezcla de verduras y los filetes de pescado encima de ellas.

Cubrir el pescado con más vegetales, y crema de leche.

Cubrir con queso parmesano para dorar.

Cocinar durante 25 minutos a 220°C.

Para acompañar: Se puede acompañar este plato con arroz o papas hervidas.