Lomo con salsa de arándanos y colchón de hongos

Por primera vez en mi vida, voy a cocinar en público. Familia Perel me ha invitado a formar parte de su presentación en la Exposición Caminos y Sabores que se realizará en Buenos Aires en el mes de julio. Estaré cocinando allí el 6 de julio a las 16:30hs y el 7 de julio a las 14:30hs.

Para este evento preparé varias recetas saludables y livianas usando sus productos de La Cocina del Vino que han resultado súper prácticos y exquisitos. Presentaremos, también, la línea de alimentos sanos y light gourmet del Dr. A. Cormillot By Familia Perel.Uno de los platos que presentaré será este lomo fácil y sabroso para que lo puedan preparar en cualquier momento y, como dice Frida, transformar "lo cotidiano en una celebración".

Ingredientes (para 4 comensales)

4 medallones de lomo de 1,5cm de espesor

250gr de champignones

250gr de hongos portobello

3 echalotes

2 dientes de ajo

Perejil

Dip Patagónico de La Cocina del Vino

Aderezo de arándanos del Dr. A. Cormillot by Familia Perel

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Procedimiento

Salpimentar los medallones de lomo. Untar una sartén con aceite de oliva y calentar sobre la hornalla a fuego alto. Cuando esté caliente la sartén, sellar los medallones de lomo por todos sus lados logrando un leve dorado.

Bajar la llama de la hornalla a fuego medio y rociar los medallones con el aderezo de arándanos. Con una pinza, girar cada medallón para que se impregne en la salsa de arándanos. Cocinar con la sartén destapada hasta que la salsa de arándanos se haya reducido. El punto del lomo debe ser jugoso.

Filetear los champignones y los hongos portobello en rodajas de 0,5cm de espesor. Cortar los echalotes y el ajo en rodajas finas. Sartenear con el Dip Patagónico.

Untar una sartén con aceite de oliva y calentar sobre la hornalla a fuego alto. Rehogar los echalotes y el ajo hasta que estén levemente dorados y agregar los hongos. Cocinar 5 minutos. Los hongos no deben ablandarse del todo, deben quedar con una consistencia firme. Salpimentar y espolvorear perejil picado.

En cada plato armar un colchón con los hongos y colocar el medallón de lomo encima rociado con el fondo de cocción de arándanos. Espolvorear más perejil y servir.

Lomo atado con papas y salteado de verduras

Disfruté de un día súper tranquilo, relajante y en el que pude conectarme conmigo misma. En la mañana paseé un rato y encontré una carnicería boutique que abrieron cerca de mi casa. A parte de vender carnes exóticas (como yacaré, nutria, conejo y búfalo), tienen un almacén de especias muy interesante. Compré una mostaza a la antigua y un molinillo de hongos porccini con perejil y ajo… estaba inspirándome. Llegué a la tarde en un equilibro óptimo y con ganas de preparar algo especial para compartir a la hora de cenar con mi familia.

En Argentina la carne es de muy buena calidad, tierna y sabrosa. El lomo quizás sea el corte de carne “vedette” en cuanto a su sabor y por ser magro y muy tierno. Elegí entonces un lomo de ternera y lo acompañé con unas papas y un salteado de verduras con aceto balsámico. ¡Obviamente estrené mis nuevos condimentos!

Les cuento cómo preparé este manjar, paso a paso.

Ingredientes (para 4 personas)

1,3kg. de lomo

2 cdas. de mostaza a la antigua (rústica con muchos granos)

5 papas medianas

2 tomates perita

2 cebollas de verdeo

1 pimiento colorado

2 echalotes

Aceite de girasol

Aceite de oliva

Aceto balsámico

Sal y pimienta

Azúcar

Procedimiento:

Atamos el lomo comenzando por un extremo marcando intervalos de 1,5cm. entre cada atadura. Untamos el lomo con mostaza a la antigua procurando que toda la carne quede cubierta. Salpimentar.

Calentar una olla rectangular con 1 cda. de aceite de girasol en las hornallas y dorar el lomo en todos sus lados para sellar. Retirar la olla del fuego.

Mientras armamos y sellamos el lomo, lavar las papas sin pelarlas, pinchar su piel con un tenedor y cocinar las mismas en el microondas, alrededor de 2min. por papa. Las papas deben estar blandas pero no hechas puré. Retirarlas del microondas y reservarlas envueltas en un repasador de cocina durante 10min.

Cortar las papas en trozos de 1cm. de espesor. Condimentar con sal, pimienta y hierbas. Yo utilicé mi molinillo nuevo de hongos porccini, perejil y ajo para darles un toque especial.

Distribuir las papas alrededor del lomo en la olla. Cubrir la olla con papel de aluminio y llevar a horno máximo durante 20min. Luego destapar y cocinar 15min. más.

En una sartén con aceite de oliva saltear las cebollas de verdeo cortadas en trozos a lo largo, el pimiento y echalotes en juliana y los tomates cortados longitudinalmente. Rociar aceto balsámico y condimentar con sal, pimienta y una cdita. de azúcar. Las verduras no deben ablandarse demasiado manteniéndose crocantes.

Tips Bee My Chef:

El lomo debe comerse jugoso para poder disfrutar de su textura y sabor al 100%. Servirlo en cuanto se retira del horno cortándolo en medallones de 2cm. de espesor.

Es imprescindible cocinar las papas antes de ponerlas al horno con el lomo dado que el tiempo de cocción de esta carne es muy corto y, de ponerlas en crudo, las papas no llegarían a cocinarse bien. Al cocinarlas previamente en el microondas, obtendremos unas papas tiernísimas por dentro y crocantes por fuera.

Lomo con salsa de hongos secos y champignones

Siempre es bueno tener unos hongos a mano. Cualquier plato que querramos improvisar, si le agregamos hongos gana en sabor y magia.

Los champignones frescos suelen ser parte de mi compra habitual de verdulería. Cuando los consigo, compro también hongos portobello y gírgolas frescas. Los hongos frescos saben excelente con tan sólo saltarlos con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil: son un verdadero manjar que se acompaña muy bien con un buen vino tinto Malbec y pan.

Otra alternativa en esta línea, son los hongos de bosque secos. Se compran en bolsitas y tienen un sabor ahumado que hipnotiza. Al ser secos, los podemos guardar durante mucho tiempo y usarlos en cualquier momento para acompañar carnes rojas en suntuosas salsas con vino.

En esta receta combiné champignones frescos y hongos secos como parte de una salsa en la que cociné un lomo atado. Como acompañamiento, unos raviolones verdes de espinaca y queso parmesano. ¡Espero que la disfruten!

Ingredientes

1 lomo de 1,5 kg.
1 cebolla picada
1 echalote picado
1 diente de ajo picado
50gr. de panceta ahumada
1 tza. de vino blanco sauvignon blanc
1 tza. de caldo de carne y verdura
100gr. de champignones
30gr. de hongos secos

Procedimiento:

1. Hidratar los hongos secos con agua hirviendo en un bowl. Dejarlos en reposo durante 10min. Luego colar los hongos en un colador cubierto con papel de cocina para retener la arenilla que suelen traer. El líquido que cuelen debe reservarse para ser utilizado en la preparación. Lavar los hongos con agua y reservar.

2. Atar el lomo a lo largo dejando intervalos iguales entre cada pasada de hilo. Salpimentarlo.

3. Calentar una olla rectangular con 1 cda. de aceite y sellar el lomo en todos sus lados. Retirar de la olla y reservar.

4. En la misma olla, agregar aceite de oliva y dorar la cebolla, echalote, y el ajo. Sumar la panceta ahumada cortada en trozos pequeños y los champignones fileteados. Agregar el vino blanco y dejar evaporar, luego agregar la taza de caldo y el líquido de los hongos secos. Salpimentar a gusto. Dejar cocinar durante 10min. a fuego bajo.

5. Incorporar el lomo a la olla y cubrir la misma con papel de aluminio. Cocinar en horno a 180°C durante 90min. procurando rotar el lomo cada 30min. para una cocción pareja.

6. Retirar el papel de aluminio y cocinar destapado 20min. más para lograr que se reduzca la salsa y se dore la carne.

7. Cortar el lomo en rodajas y servirlo con la salsa y raviolones de acompañamiento. ¡Bon apetit!

Tips Bee My Chef:

Esta carne puede cocinarse también en una cacerola sobre la hornalla de la cocina a fuego bajo durante 90min. Con esta forma de cocción tendremos una carne tierna pero sin dorar.

Se puede acompañar también con unos ñoquis de sémola gratinados con queso parmesano. Son súper fáciles de hacer ya que se compran en casas de pastas y solamente debemos agregar a cada uno un cubito pequeño de manteca y cubrirlos con queso parmesano para gratinarlos al horno.

Otros cortes de carne que pueden utilizarse en lugar de lomo son colita de cuadril y peceto.

Es indispensable que este plato se sirva junto con un buen vino malbec. ¡Tomar jugo o gaseosa es definitivamente un crimen!

Lomo Estrujanoff

Vivimos una realidad económica que nos plantea ser cada vez más creativos a la hora de cocinar. En cada esquina, consultorio médico, cola del supermercado, mientras se espera a los chicos a la salida del cole o cada vez que nos juntamos con amigos, el tema que se repite hoy es “¿viste qué cara que está la carne?”. Ni el fenómeno chocolatero de Ricky Fort ha podido contrarrestar el “shock” que es para nosotros, los argentinos, el hecho de no poder comer carne como lo hicimos siempre.


Paradójicamente, esta situación me ha permitido variar y mejorar las comidas en mi casa, garantizando una dieta balanceada en todo aspecto. Si bien la carne está cara, hay muchas formas de hacerla rendir más: en guisos, empanadas, salteada al wok, en salsas… Es cuestión de combinarla con otros ingredientes para que no sea la protagonista sino una actriz más en el elenco.

Anoche inventé una especie de lomo strogonoff pero con un touch personal. ¿Qué carne utilicé? Unos recortes de lomo que congelé la última vez que compré este corte de carne para hacerlo al horno. En esa oportunidad usé el centro del lomo y guardé los cordones y puntas para lograr que el trozo de carne fuese más prolijo y parejo. Eran 400gr de recortes que combiné con otros ingredientes logrando una comida exquisita para 4 personas. Les comparto la receta:

Lomo Estrujanoff

Ingredientes:

400gr de recortes de lomo cortados en cubos
3 fetas de panceta ahumada
200gr de champignones
1 cebolla
1 cebolla de verdeo
1 echalote
1 diente de ajo
1 taza de vino blanco sauvignon blanc
 ½ taza de caldo (combinando ½ cubo de caldo de verduras con ½ de caldo de carne)
2 cdtas. de extracto de tomate
¼ taza de crema de leche
Orégano
Laurel
Sal
Pimienta
Maizena

Procedimiento:

Picar la cebolla, cebolla de verdeo, echalote y el diente de ajo. Saltearlos en aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente. Retirar de la sartén y reservar.

Dorar los trozos de carne con la panceta en la sartén y agregar el mix de cebolla y demases.

Incorporar el vino blanco y dejar hervir unos minutos para que se evapore el alcohol. Incorporar el caldo y el extracto de tomates. Condimentar con un puñado de orégano, laurel, sal y pimienta. Cocinar en la hornalla en mínimo con la sartén destapada por 20 minutos.

Incorporar la crema y agregar una cdta. de Maizena. Revolver y cocinar unos minutos más hasta que se espese un poco. Apagar.

Yo lo acompañé con un simple arroz blanco. ¡Quedó riquísimo y super fácil de preparar!

Tips Bee My Chef:

Este “Estrujanoff” puede prepararse con recortes de otras carnes como colita de cuadril, paleta, roast beef o nalga.

Pueden reemplazar la panceta ahumada por jamón cocido.